Orientador: Sergio Bertelli Pflanzer JuniorDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Pelas características da pecuária e das indústrias frigoríficas brasileiras, não é incomum nos depararmos com consumidores insatisfeitos em relação qualidade da carne, principalmente a maciez, que muitas vezes pode estar ligada ao grau de encolhimento dos sarcômeros. Objetivou-se comparar duas técnicas para determinação do comprimento de sarcômero, microscopia de contraste de fases (Sarcm) e difração de raio laser (Sarcl), e de dois protocolos para avaliação da maciez instrumental, Warner-Bratzler Shear Force (WBSF) e Slice Shear Force (SSF), da carne bovina em quatro coletas distintas. Um total de 74 amostras de carne (músculo Longissimus lumborum), divididas em quatro coletas, foram utilizados neste projeto. As amostras maturadas por 14 dias (2°C) foram cortadas em bifes (2,5 cm) e em seguidas congeladas (- 18°C) para análises de potencial hidrogeiônico (pH). Também foram avaliadas quanto ao comprimento de sarcômero, índice de fragmentação miofibrilar (IFM), análise de maciez instrumental (WBSF e SSF) e sensorial da maciez inicial, maciez sustentada, suculência inicial e suculência sustentada. As variáveis paramétricas foram analisadas quanto às medidas de posição e dispersão, bem como dados atípicos. Variáveis não paramétricas foram analisadas quanto à frequência. Um modelo linear misto (MLM) foi estruturado considerando as classes do experimento (frigoríficos em que os animais foram abatidos) e após ANOVA foi possível comparar as médias das variáveis em estudo. As variáveis descontínuas foram avaliadas e as classes do experimento foram avaliados por testes não-paramétricos. Resíduos estudentizados provenientes do MLM foram utilizados nas correlações das variáveis de interesse do estudo. Não foram identificadas amostras com pH superior a 5,9. Não foram verificadas diferenças (P > 0,05) entre as coletas, tanto para as análises de comprimento de sarcômero por microscopia (2,0 ± 0,02 µm), como laser (1,7 ± 0,03 µm), e os valores não indicam o fenômeno do encurtamento pelo frio. Quando todas as coletas foram agrupadas (n = 74) observou-se correlação positiva (r = 0,69; P < 0,01) entre SSF e WBSF. Entre Sarcl e Sarcm, quando as amostras foram agrupadas (n = 74), o coeficiente de correlação observado foi r = 0,57; P < 0,01. O IFM apresentou correlação negativa (P < 0,01) com WBSF (r = - 0,45) e SSF (r = -0,42), e correlação positiva com a maciez inicial (r = 0,42; P < 0,01) quando todas as amostras foram agrupadas (n = 74). Entre a avaliação sensorial da maciez inicial com as avaliações instrumentais por SSF e WBSF foi encontrado um coeficiente de correlação negativo (r = - 0,61; P < 0,01) quando todas as amostras foram avaliadas em conjunto (n = 74). Conclui-se que os dois métodos de avaliação da maciez instrumental, SSF e WBSF, detectaram as diferenças entre amostras, contudo o SSF obteve melhores correlações com os resultados da sensorial. A utilização da difração de raio laser, para avaliação do sarcômero, é mais rápida e apresentou melhores correlações com os resultados da maciez instrumental e sensorialAbstract: According to the livestock production system and industries characteristics in Brazil, it is normal to find frustrated consumers regarding meat quality, especially tenderness, which can often be linked to the degree of sarcomere shortening. The aim of this study was to compare the efficiency of two techniques for determining the sarcomere length, phase contrast microscopy (MSarc) and laser diffraction (LSarc), and two protocols to evaluate the instrumental tenderness, Warner-Bratzler Shear Force (WBSF) and Slice Shear Force (SSF), of beef in 4 distinct samplings. A total of 74 samples (m. Longissimus lumborum), divided in four samplings, were used in this project. After 14 days aging (2 °C), all samples were cut into steaks (2.5 cm) and then frozen for pH, sarcomere length, myofibrillar fragmentation index (MFI), instrumental and sensory analysis of tenderness. Parametric variables were analyzed for position measurements and dispersion, as well as outliers. Nonparametric variables were analyzed for frequency. A linear mixed model (MLM) was structured considering the sampling classes (slaughterhouses where the animals were slaughtered) and after ANOVA was possible to compare the averages of the variables under study. Discontinuous variables were evaluated and the sampling classes were evaluated by non-parametric tests. Studentized residues from MLM were used in the correlations of the variables of interest in the study. No samples were identified with a pH greater than 5.9. No differences were found (P > 0.05) between the samplings for both the values of sarcomere length analysis by microscopy (2.0 ± 0.02 ?m) and laser (1.7 ± 0.03 ?m), and values were not associated with cold-shortening phenomenon. Positive correlations were observed (r = 0.69 P < 0.01) between SSF and WBSF when grouping all data (n = 74) (P<0.01). Between LSarc and MSarc, when all data was pooled (n = 74), was observed an coefficient of 0.57 (P < 0.01). The MFI was negatively correlated (P < 0.01) with WBFS (r = - 0.45) and SSF (r = - 0.42), and positively correlated with the initial tenderness (r = 0.42; P < 0.01) when all data was evaluated together (n = 74). Sensory evaluation of the initial tenderness with instrumental evaluations by SSF and WBSF presented an correlation coefficient value of - 0.61 (P < 0.01) when all data was pooled (n = 74). It can be concluded that the two methods of instrumental evaluation of tenderness, WBSF and SSF, were able to detect differences between samples, in additional SSF showed better correlation results with sensory tenderness. The use of laser diffraction to measure sarcomere length is faster and presented better results with sensory tendernessMestradoTecnologia de AlimentosMestre em tecnologia de Alimentos2013/0633-9FAPESP