Orientador : Luiz Antonio ViottoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito do uso de retentados de baixo fator de concentração (FC) no rendimento, proteólise e propriedades viscoelásticas de queijo Minas Frescal de reduzido teor de gordura. Três fatores de concentração diferentes (1,2;1,5;1,8) foram testados, e os ensaios foram realizados em triplicata. Foram determinadas a composição fisico-química do leite padronizado, dos retentados, dos soros e dos queijos, a recuperação de gordura e proteína no queijo e o rendimento de fabricação. A evolução da proteólise foi acompanhada no dias 3, 7, 11 e 15 após a fabricação, através das determinações de pH, acidez titulável e índices de extensão e profundidade de proteólise. As propriedades reológicas dos queijos foram avaliadas nos dias 5, 8, 12 e 16 após afabricação, através dos testes de relaxação, creep e compressão uniarial. Foram verificadas diferenças significativas (p<O,O5) na composição dos queijos, sendo a mais importante delas o aumento da umidade com a diminuição do FC. Não houve diferença estatística (p>O,O5) entre a recuperação de gordura e de proteína para os diferentes tratamentos, mas foi observada uma redução significativa (p<O,05) nos valores de rendimento à medida que o FC aumentou. Os fatores de concentração testados não afetaram significativamente (p>O,O5) a proteólise, o pH e a acidez dos queijos. As propriedades viscoelásticas foram estatisticamente diferentes (P<O,O5)para todos os queijos avaliados, mas a variação com o tempo não foi significativa (p>O,05). Os testes de creep e relaxação mostraram que o módulo de elasticidade e a viscosidade dos queijos aumentaram com o aumento do fator de concentração, indicando um aumento da firmeza e da elasticidade com o aumento do FC. Os valores de tensão na ruptura, trabalho na ruptura, tensão máxima e módulo de elasticidade obtidos no teste de compressão uniarial também aumentaram significativamente (p<O,O5) com o aumento no FC, confirmando as tendências verificadas nos testes de creep e relaxação. As diferenças observadas entre os queijos podem ser atribuídas à formação de uma matriz protéica mais fechada e com menor capacidade de reter água, à medida que o fator de concentração aumentou. Apesar das diferenças encontradas na textura e na composição, apenas o queijo fabricado a partir do retentado com FC 1,8 apresentou problemas de aceitação na avaliação sensorial. Para a faixa de FC estudada, ofator de concentração ótimo para afabricação de queijo Minas Frescal de reduzido teor de gordura foi igual a 1,2Abstract: Yield, proteolysis and viscoelastic properties of reduced-fat 'Minas Frescal' cheese made from low concentration factor (CF) retentates were studied Three different concentration factors were tested (1.2, 1.5 and 1.8); experiments were replicated three times. Chemical composition of standardized milk, retentate, whey and cheese were determined, as well as cheese yield and fat and protein recoveries. Protein breakdown, pH and titratable acidity were monitored during cheese storage for days 3, 7, 11 and 15. Cheese rheologycal properties were evaluated for days S, 8, 12 and 16 after manufacturing using uxiaxial compression, creep and stress-relaxation tests. Cheese composition was different for all cheeses tested Moisture content, which decreased with increasing concentration factor (p<O.O5),was the compositional parameter showing the most important differences. Protein and fat recoveries did not change with CF (p>O.OS),but cheese yield was found to be significantly dependent on concentrationfactor in the same direction as moisture content p<O.O5).Proteolysis, pH and titratable acidity were not afficted by retentates CF (p>O.OS).Viscoelasticproperties were significantly different (p<O.OS)for aU cheeses tested, but did not varied during cheese storage p>O.O5).Creep and stress-relaxation measurements showed an increase in elastic modulus and viscosity with increasing CF, which indicates an increase in cheese firmness and e/asticity. Fracture stresses, elastic moduli and maximum stresses obtained in uniaxial compression tests confirmed tendencies observed in creep and stress-relaxation measurements. Differences between treatments may be attributed to the formation of a coarse protein network, which had little ability to retain moisture, as CF increased. Despite the compositional and textural di.fferences between samples, only cheese made with the higher CF had acceptability problems in sensory evaluation tests. CF 1,2 was found to be the optimum valuefor reduced-fat 'Minas Frescal' cheese manufacture in the studied CF rangeMestradoMestre em Engenharia de Alimentos