Orientadores: Yoon Kil Chang, Manuel Salvador Vicente Plata OviedoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O pinhão, semente da Araucaria angustifolia (Betortoloni, Otto Kuntze), possui alto teor de carboidratos, principalmente amido. A literatura escassa e contraditória, em alguns pontos, indica a necessidade de um conhecimento aprofundado sobre as características do amido de pinhão, principalmente voltado ao método de extração e à modificação química para a obtenção de características específicas para sua aplicação. O presente trabalho procurou: estudar a extração de amido de pinhão por três metodologias distintas (Wosiacki e Cereda, Bello-Pérez et al. E Teixeira et al .- modificada) com e sem estocagem prévia dos pinhões; estudar as propriedades químicas, físicas e reológicas do amido nativo de pinhão extraído de sementes armazenadas por longos períodos e estudar o efeito da temperatura de processo e da concentração de cloro ativo na modificação química por oxidação nas principais propriedades do amido de pinhão. Todos os dados obtidos foram avaliados estatisticamente por análise de variância e teste de médias de Tukey (p < 0,05). Das três metodologias de extração utilizadas para pinhões in natura com 0 e 12 meses de estocagem, o método proposto por Bello-Pérez et al. (2006) foi considerado o mais apropriado a ser utilizado na extração do amido devido ao maior rendimento observado após a constatação de que o tempo de estocagem influencia nas características de rendimento e coloração do amido de pinhão. O amido de pinhão obtido por este método apresentou 14,37% de umidade, 0,06% de proteínas, 0,29% de fibra bruta, 0,06% de matéria mineral, 1,34% de lipídios e 27,25% de amilose (b.s). Os grânulos do amido de pinhão foram de tamanhos e formatos irregulares, predominando as formas arredondadas e ovais, com presença marcante da cruz de Malta. Na oxidação do amido do pinhão, amostras foram tratadas com hipoclorito de sódio nas concentrações de 0,5 g, 1,0 g, 2,25 g, 3,5 g e 4 g de cloro ativo por 100 g de amido nas temperaturas de 20 ºC, 23 ºC, 32 ºC, 41 ºC e 45 ºC. O efeito das variáveis independentes foi avaliado através do Método de Superfície de Resposta, seguindo um Delineamento Composto Central Rotacional 22, com 4 pontos centrais e 4 pontos axiais. A aplicação de hipoclorito de sódio no amido de pinhão obtido de matéria-prima estocada, extraído segundo Bello-Pérez et al., proporcionou modificações nas suas principais propriedades tecnológicas. A concentração de cloro ativo exerceu efeito significativo sobre o índice de solubilidade em água, o teor de carboxilas e carbonilas, o teor de amilose e o percentual de transmitância de luz (650 nm) do amido de pinhão. O efeito da temperatura como variável independente foi observado apenas no índice de solubilidade em água, no teor de carbonilas e no percentual de transmitância de luz (650 nm) do amido de pinhão. A oxidação foi mais intensa quando o amido foi tratado com 3,5% de cloro ativo, seguido do tratamento com 4% de cloro ativo, onde foram observados o aumento no teor de carboxilas e carbonilas e a redução do teor de amiloseAbstract: The Brazilian pine, seed of Araucaria angustifólia (Betortoloni, Otto Kuntze), has a high carbohydrate content, principally starch. The literature is scarce and contradictory in some points, indicating the need for a profound understanding of the characteristics of the starch of this pine, mainly with respect to extraction methods and to chemical modification to obtain specific characteristics for defined applications. The present study aimed at the following: to study the extraction of starch from Brazilian pine seeds by three distinct methodologies (Wosiacki & Cereda, Bello-Pérez et al. and Teixeira et al. - modified) with and without storage of the seeds; to study the chemical, physical and rheological properties of the native starch extracted from seeds stored for long periods, and to study the effect of the process temperature and active chlorine concentration on the chemical modification by oxidation of the main properties of the Brazilian pine starch. All the data obtained were statistically evaluated using the variance analysis and Tukey¿s means test (p = 0.05). Of the three extraction methodologies used on in natura Brazilian pine seeds stored from 0 to 12 months, the method proposed by Bello- Pérez et al. (2006) was considered to be the best for the extraction of starch, after showing that the storage time influences the characteristics of yield and color of the pine starch. The Brazilian pine starch obtained presented 14.37% moisture content, 0.06% proteins, 0.29% crude fiber, 0.06% mineral matter, 1.34% lipids and 27.25% amylose (d.w.b.). The starch granules showed irregular sizes and forms, oval and rounded forms predominating, with a marked presence of the Maltese cross. In the oxidation of the pine starch, the following concentrations of sodium hypochlorite were used: 0.5 g, 1.0 g, 2.25 g, 3.5 g and 4 g of active chlorine per 100 g starch, at temperatures of 20 ºC, 23 ºC, 32 ºC, 41 ºC and 45 ºC. The effect of the independent variables was evaluated using response surface methodology with a complete compound rotational design (22 with 4 central points and 4 axial points). The application of sodium hypochlorite to pine starch extracted from the stored raw material, extracted according to Bello-Pérez et al. (2006), resulted in modifications of the principle technological properties. The active chlorine concentration exerted a significant effect on the water solubility index, the carbonyl and carboxyl contents, the amylase content and the percentage of light transmittance (650 nm) of the Brazilian pine starch. The effect of temperature as an independent variable was only observed on the water solubility index, the carbonyl content and the percentage of light transmittance (650 nm) of the Brazilian pine starch. Oxidation was more intense when the starch was treated with 3.5% active chlorine, followed by the treatment with 4% active chlorine, where increases in the carboxyl and carbonyl contents and reductions in the amylase content were observedMestradoMestre em tecnologia de Alimentos