Orientador: Edir Nepomuceno da SilvaDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Neste trabalho foi realizado um estudo sobre o comportamento de diferentes cepas de bactérias lácticas ( por exemplo: Lactobacillus acidophilus, L.casei, L. lactis, L. delbruekii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus) e de bifidobacterias, utilizando diferentes meios de cultura (MRS, MRS-maltose, MRSsalicina, HHD e LA), para avaliar a similaridade entre eles, a capacidade de recuperação de cada um e a capacidade de quantificar as diferentes cepas. Primeiramente verificamos o comportamento de cepas puras depois, de cepas em diferentes misturas e, por último, de cepas presentes em iogurte e leite fermentado comercializado no mercado brasileiro. Também foi realizado um estudo da viabilidade das bactérias lácticas, presentes em produtos lácticos, durante o armazenamento. De acordo com os resultados obtidos, os quatro meios de cultura se mostraram equivalentes ao MRS na capacidade de recuperação das cepas padrão em cultura pura. O meio de cultura HHD apresentou melhor desempenho em relação a capacidade de recuperação das células, na avaliação com as cepas em diferentes misturas e, presentes em iogurtes e leite fermentado. Através do estudo da viabilidade das bactérias lácticas, presentes nos produtos analisados, verificou-se que os prazos de validade dos produtos se mostraram adequados, do ponto de vista da contagem total de bactérias viáveis. Em relação à contagem de L.acidophilus, somente 62% apresentaram contagem de células viáveis, dentro do valor mínimo requerido de 106 UFC/mL. E, em relação à contagem de bifidobactéria, apenas um produto apresentou contagem dentro do valor mínimo requerido.Abstract: This is a study about the behaviour of the different strains of lactic acid bacteria (eg: Lactobacillus acidophilus, L. lactis, L. delbruekií susp. bulgaricus, Streptococus thermophilus) and bifidobacteria, with different culture media (MRS, MRS- maltose, MRS -salicin, HHD eLA), in order to evaluate the similarity among them, the capacity of each one to recover and the capacity to enumerate different strains. Firstly we checked the behaviour of the pure strains then the strains in different mixtures and finally the strains existing in the yogurt and fermented milk that are commercialized in Brazilian market. We also study the viability of the lactic acid bacteria in yogurt during refrigerated storage. The results demonstrated that the four culture media were similary to the MRS in the capacity of recovering when the pure strain was checked. The culture media HHD was the best in the capacity of recovering with strains in different mixtures and with the strains existing in the yogurt and fermented milk. Through the study of the viability of the lactic acid bacteria in the products, it showed that the validity was adequate, at least, in the total counting of viable bacteria. However, in the counting of L. acidophilus, only 62% maintained viability of 106 UFC/mL (minimum level]. In The counting of bifidobactéria, only one product maintained viable cells with minimum leveI.MestradoMestre em tecnologia de Alimentos