Orientador: Olavo RusigDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e AgricolaResumo: Com a finalidade de determinar-se o perfil de solubilidade das proteínas do plasma bovino, testaram-se 4 diferentes tipos de fosfato - Fosfato de Sodic Monobásico (FSM), Pirofosfato tetrassodico (PFTS), Tripolifosfato de Sódio (TPFS) e Hexametafosfato de Sódio (HMFS). O HMFS na concentração de 0,005 M em pH 4,5 possibilita a precipitação de 100% das proteínas em uma solução a 1,2%. A determinação quantitativa de aminoácidos demonstra que a complexação com HMFS não afeta nenhum dos aminoácidos essenciais, nem a disponibilidade de lisina das proteínas. Em relação a propriedades funcionais, a complexação com HMFS melhora a capacidade de emulsificação e a estabilidade da emulsão, não alterando a capacidade de geleificação e de formação de espuma. Avaliaram-se sensorialmente, "hamburguers" e salsichas, nos quais 5, 10, 15 e 20% da carne foram substituídos por plasma bovino precipitado com HMFS. Apenas o nível de substituição de 5% nos "hamburguers" não apresentou diferença significativa para aspecto, aroma, sabor, textura e suculência, sendo a diferença significativa apenas quanto a cor. Nos testes referentes as salsichas não houve diferença significativa para nenhuma destas características, neste nível de substituição.Abstract: In order to determine the solubility profile of bovine plasma proteins, four different phosphate types were tested - Sodium Phosphate Monobasic, Sodium Hexametaphosphate, Tetrasodium Pirophosphate and Sodium Tripolyphosphate. Sodium Hexametaphosphatein concentration of 0,005M at pH 4,5 makes possible the precipitation of total proteins in a solution at 1,2%. The quantitative determination of amino acid shows that the complexation with Sodium Hexametaphosphate does not affect the essential amino acids level, or the lisine availability of the proteins. With regard to the functional properties, the complexation with Sodium Hexametaphosphate improves the emulsification capacity and the emultion stability, not changing the gelation, and the foam capacity. Sausages and hamburguers, in which 5, 10, 15 and 20% of meat, were replaced by bovine plasma precipitated with Sodium Hexametaphosphate, were submited to a taste panel. Only the replacement level of 5% in hamburguers does not show significant difference for aspect, flavor, texture and juiciness, although the difference was significant for color. In the sausages taste have not significant differences for any of those characteristics, in this replacement level.MestradoMestre em Ciencia de Alimentos