Desidratação osmotica, secagem e defumação liquida de files de tilapia do nilo (Oreochromis niloticus), variedade Tailandesa

Osmotic dehydration, drying and liquid smoking in fillets of Nile tilapia (Oreochromis niloticus), Thai strain

dc.creatorSimões, Marcia Regina
dc.date2007
dc.date2007-05-11T00:00:00Z
dc.date2017-03-29T13:16:02Z
dc.date2017-07-07T19:22:32Z
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dc.date.accessioned2018-03-29T03:16:27Z
dc.date.available2018-03-29T03:16:27Z
dc.identifier(Broch.)
dc.identifierSIMÕES, Marcia Regina. Desidratação osmotica, secagem e defumação liquida de files de tilapia do nilo (Oreochromis niloticus), variedade Tailandesa. 2007. 185p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.bibliotecadigital.unicamp.br/document/?code=vtls000415681>. Acesso em: 29 mar. 2017.
dc.identifierhttp://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/256337
dc.identifier.urihttp://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/1328684
dc.descriptionOrientadores: Fernanda Elizabeth Xidieh Murr, Kil Jin Park
dc.descriptionTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
dc.descriptionResumo: Foi estudada a influência de dois tratamentos na secagem convectiva de filé de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), variedade Tailandesa. No primeiro tratamento foi realizado o estudo do processo de desidratação osmótica utilizando solução binária (água + NaCl) e ternária (água + NaCl + sacarose). Foram verificadas as influências dos fatores: temperatura, concentração da solução osmótica e tempo de imersão, nas respostas, ganho de sólidos, perda de água, GS/PA e atividade de água através da Metodologia de Superfície de Resposta. Para cada solução, foi escolhida uma condição otimizada, que foi determinada pelos menores valores de GS/PA e atividade de água. As condições escolhidas foram: temperatura de 34ºC, concentração de NaCl de 24,6% p/p e tempo de imersão de 230min para a desidratação osmótica com solução de NaCl. Para a desidratação osmótica com solução de NaCl + sacarose as condições escolhidas foram: temperatura de 34ºC, concentração de NaCl de 13% p/p, tempo de 185min e concentração de sacarose de 37% p/p. Para as melhores condições de desidratação osmótica obtida para cada solução, foram realizadas cinéticas de desidratação osmótica. No segundo tratamento foi avaliada a influência da temperatura de secagem e da concentração da fumaça líquida no processo de defumação do filé de tilápia (Oreochromis niloticus). A condição escolhida foi a de 40ºC de temperatura e concentração de fumaça de 15% p/p. As curvas de secagem convectiva para os dois tratametnos foram obtidas a 40ºC, 50ºC e 60ºC de temperatura e 1,5m/s de velocidade do ar de secagem. Para o ajuste dos dados experimentais foram utilizados os modelos difusional e o de PAGE. Os valores obtidos foram da ordem de 10-10m2/s. O modelo de PAGE apresentou melhor ajuste em relação ao modelo difusional. Na análise sensorial todas as amostras obtiveram boa aceitabilidade. A amostra desidratada em NaCl e seca, apresentou maior dureza e gomosidade. Na análise de microestrutura a amostra tratada com NaCl + sacarose mostrou conservar melhor a estrutura do pescado e o processo de defumação conservou a estrutura muscular do pescado defumado e seco
dc.descriptionAbstract: This work investigated two procedures for the convective drying of Thai tilapia (Oreochromis niloticus) fillet. The first procedure carried out the osmotic dehydration process using a binary solution (water + NaCl); the second used ternary solutions (NaCl + sucrose and water). The influence of temperature, salt concentration, sugar concentration and immersion time on mass loss, water loss, solid gain, solid gain / water loss ratio (SG/WL) and water activity were evaluated, through the Response Surface Methodology (RMS). For each solution a condition to carry out the convective drying was chosen, wich was determined by the smallest value of the SG/WL ratio and the water activity. The chosen conditions were: 34 °C, salt concentration of 24.6 % and immersion time of 230 min for dehydration using water + NaCl; 34 °C, 13 % of salt, 37 % of sugar concentration and immersion time of 185 min for dehydration using water + NaCl + sucrose. For the best osmotic dehydration conditions achieved for each solution, osmotic dehydration kinetic was obtained. In the second procedure, the influence of drying temperature and concentration of liquid smoke in the smoking process of Thai tilapia fillet was evaluated. Convective drying was carried out in a fixed bed dryer at 40 °C, 50 °C e 60 °C and air velocity of 1.5 m/s. Drying curves were fitted to experimental data using a diffusion model, considering no shrinkage, and also using PAGE¿s model. The obtained diffusion coefficients were in the order of 10-10 m2/s. PAGE¿s model presented better fittings in relation to the diffusion model. Sensorial analysis showed great acceptability for all samples. The sample dehydrated in NaCl and dryed showed the highest hardness and springness. Microstruture analyses indicated the sample treated with NaCl + sucrose better preserved the structure and that the smoking process kept the original structure of the smoking and dryed fish
dc.descriptionDoutorado
dc.descriptionDoutor em Engenharia de Alimentos
dc.format185p. : il.
dc.formatapplication/pdf
dc.languagePortuguês
dc.publisher[s.n.]
dc.subjectSecagem
dc.subjectDesidratação osmótica
dc.subjectPescado
dc.subjectTilapia (Peixe)
dc.subjectAnalise sensorial
dc.subjectMicroestrutura
dc.subjectSensory analysis
dc.subjectTilapia (Fish)
dc.subjectFished.
dc.subjectOsmotic dehydration
dc.subjectDrying
dc.subjectMicrostruture
dc.titleDesidratação osmotica, secagem e defumação liquida de files de tilapia do nilo (Oreochromis niloticus), variedade Tailandesa
dc.titleOsmotic dehydration, drying and liquid smoking in fillets of Nile tilapia (Oreochromis niloticus), Thai strain
dc.typeTesis


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