Orientador: Sonia V. QuastTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e AgricolaResumo: O autor efetuou estudo das transformações que ocorrem com os óleos de algodão, amendoim, arroz, milho e soja do comércio quando submetidos a aquecimento prolongado (até 16 8 horas) visando a eleição dos mais apropriados para fins de fritura. Baseado em resultados de analises físicas e químicas e de interpretação estatística concluiu que os mais apropriados são os óleos de algodão e de arroz indistintamente, seguidos pelo óleo de amendoim. Os óleos de soja e de milho, principalmente o último, são os menos indicados à finalidade proposta pela facilidade com que se oxidam e polimerizam. O total de pontos negativos alcançados pelos óleos estudados foi: Óleo de algodão ______ 48,45 pontos negativos; Óleo de arroz _____ 48,65 pontos negativos; Óleo de amendoim _____ 52,90 pontos negativos; Óleo de soja _____ 61,06 pontos negativos; Óleo de milho _ 74,87 pontos negativosAbstract: A study of changes occuring in five commercial edible oils such as cottonseed, peanut, rice bran, corn and soybean bils on prolonged heating was carried out with the purpose of selecting the most appropriate ones for deep-frying. On the basis of physical and chemical analysis and statistical treatment it was concluded the cottonseed and rice bran oils are the most appropriate ones, followed by peanut oil. Soybean and commercial corn oil are less indicated because of their facility of being oxidized and polymerized. The total of negative points attained by the oils were: Cottonseed oil _____ 48,45 negative points; Rice bran oil _____ 48,65 negative points; Peanut oil _____ 52,90 negative points; Soybean oil _____ 61,06 negative points; Corn oil _____ 74,87 negative pointsDoutoradoDoutor em Ciencia de Alimentos