Orientador : Norma Mancilla DiazDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Células inativas e secas de Saccharomaces spp, provenientes da produção de álcool de cana-de-açúcar, foram tratadas por métodos fisico-químico, químico e enzimático, visando a redução de seu conteúdo de ácidos nucleícas. O método que apresentou, melhores resultados foi o enzimático, que consistiu na incubação de uma suspensão com 10% de células, seguida de centrifugação e secagem do precipitada. Com esse tratamento, obteve-se uma redução de aproximadamente 2,8% no teor de ácidos nucleicos. Foram feitas determinações da composição centesimal desse material, antes e depois do tratamento enaimático, bem como a avaliação das propriedades reologicas de massas adicionadas da levedura tratada. O material tratado foi adicionado na formulação de pão, a níveis de 2, 5 e 10% e esses pães foram testados sensorialmente em comparação com um pão padrão sem aditivacão. Os resultados obtidos mostraram que o uso desse material em panificação, em até 10%, provocou algumas alterações no comportamento tecnológico das massas, tais como: aumento na absorção de água, aumento na energia necessária para desenvolver a massa, aumento na resistência à extensão com decréscimo da extensibilidade, aumento na temperatura inicial de se gelatinização e temperatura de viscosidade máxima, diminuição da viscosidade máxima a quente e aumento da viscosidade mínima no resfriamento, diminuição do volume e do tempo de fermentação das massas. O resultado final da adição de levedura tratada no pão foi a melhora no seu valor nutricional, sendo boa a aceitação organoléptica. Embora os pães aditivados tenham apresentado algumas características diferentes do padrão, tais como cor mais escura e textura mais úmida. Foram bem aceitos pelo painel de provadores e o resultado da análise estatística dos dados não acusou diferença significativa entre eles. Do ponto de vista nutricional, a adição da levedura tratada no pao causou aumentos no seu conteúdo de proteínas e de aminoácidos essenciais, com especial ênfase para a lisina, aminoácido no qual a farinha de trigo é deficiente.Abstract: Dried and inactivated cells of Saccharomyces spp., originating from alcohol production were exposed to physico-chemical, chemical and enzymatic treatments in order to reduce their nucleic acid content. The best results were obtained by the enzymatic method, which consisted of incubation of a 10% suspension of yeast cells, followed by centrifugation and drying. This treatment achieved about a 28% reduction in the nucleic acid content. Determinations of the proximate composition of the cells, before and after the treatment, as well as an evaluation of the rheological properties of doughs containing the treated material were made. This material was also added to bread formulations in 2, 5 and 10% levels and these loaves were compared to a control, which did not contain the treated yeast, by sensorial analysis. The use of this material up to 10% in breadmaking, caused some modifications in the doughs technological performance, for instance: increase in the water absorption, increase in the energy required to completely develop the dough, increase in the elasticity and decrease in the extensibility, increase in the initial temperature of gelatinization and temperature of maximum viscosity, decrease in the maximum viscosity during the heating cycle and increase in the maximum viscosity in the cooling cycle, decrease in volume and fermentation time of doughs. The final results showed that the addition of yeast to bread improved its nutritional value with good organoleptic acceptance. Although the loaves had some characteristics different from the control, such as darker color and a moist texture, they were well accepted by the sensorial panel and the statistical evaluation did not show any significant difference among them. From the nutitional point of view, addition of treated yeast to bread caused an increase in its protein content and in the essential amino acids, especially lysine, whose content is limited in wheat flour.MestradoMestre em tecnologia de Alimentos