Orientador: Marcelo CristianiniDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O feijão comum é comercializado seco sendo necessária uma etapa de hidratação e cozimento antes do consumo, etapas essas que consomem tempo. Este estudo teve como objetivo avaliar a influência da alta pressão isostática nas propriedades físico-químicas, nutricionais, antinutricionais e de amido do feijão comum tipo carioca. A alta pressão isostática (API) é uma tecnologia não convencional de conservação e alteração estrutural de matrizes alimentares. Assim, a aplicação de tecnologias não convencionais pode ser uma alternativa para o processamento de alimentos sem causar mudanças negativas do ponto de vista sensorial e comercial. No presente estudo, a API promoveu uma redução de pelo menos 2 horas no tempo de hidratação e de reidratação, mas não causou diferenças (p<0,05) na difusividade efetiva de massa para a secagem. A dureza inicial foi reduzida pela metade e o tempo de cozimento do feijão reduzido em 15 minutos. Foi observada uma redução de cerca de 35% no teor de tanino. Através de microscopia eletrônica de varredura (MEV), constatou-se uma ruptura parcial das células parenquimais e, através de microscopia óptica com luz polarizada, observou-se uma redução na birrefringência das amostras processadas com a API. A análise de difractometria de raios X revelou que as amostras apresentaram comportamento de amido do tipo C e que a API causou uma redução na intensidade da cristalinidade para as amostras processadas a 600 MPa por 1 minuto. Assim acredita-se que a redução da birrefringência se dê por perda de cristalinidade para processos de maior pressão (600 MPa) e por desorientação dos cristais de amido em pressões mais baixas (50 MPa). A alta pressão isostática se mostrou uma tecnologia eficaz como pré processamento do feijão sem causar efeitos negativos em sua composição nutricional e reduzindo o teor de fator antinutricional, taninos, do grãoAbstract: Common beans are comercialized dried so hydratation and cooking are necessary prior consumption, requiring time. This work studied the influence of isostatic high pressure on the physico-chemical, nutritional, antinutritional and starch properties of commom beans. Isostatic high pressure (IHP) is a non-conventional technology focused on preservation and structural changes in food products. Application of non-conventional technologies may be a way to produce food avoiding negative changes in the sensorial and structural properties. In this work IHP promoted a reduction of, at least, 2 hours in the hydration and rehydration time, but did not change (p<0,05) the effective mass diffusivity. The initial hardness was halved and the cooking time reduced in 15 minutes. A reduction of 35% in tannin content was observed. Partial rupture of parenchymal cells was observed by scanning electron microscopy and a reduction in the birrefringency of API processed samples was observed by polarized light microscopy. X ray crystallography showed a C-type starch pattern in all samples and a reduction in the intensity of the crystallinity peak. It is belived that the reduction in birrefringency is due to crystallinity loss in the higher pressure process (600 MPa) and due to changes in the crystallinity orientation of the starche in the lower pressure process (50MPa). Isostatic high pressure was able to improve bean processing avoiding negative characteristics effects on nutritional properties and promoting a reduction in the antinutritional composition, tannins, of the beanMestradoTecnologia de AlimentosMestre em tecnologia de AlimentosCAPES