Desidratação osmótica de abacaxi aplicada à tecnologia de métodos combinados
Optimization of osmotic dehydration of pineapple applied to combined methods technology
| dc.creator | AZEREDO, Henriette M. C. | |
| dc.creator | JARDINE, José Gilberto | |
| dc.date | 2000-04-01 | |
| dc.date | 2015-12-03T13:32:30Z | |
| dc.date | 2015-12-03T13:32:30Z | |
| dc.date.accessioned | 2018-03-29T01:26:15Z | |
| dc.date.available | 2018-03-29T01:26:15Z | |
| dc.identifier | Food Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n. 1, p. 78-82, 2000. | |
| dc.identifier | 0101-2061 | |
| dc.identifier | S0101-20612000000100015 | |
| dc.identifier | 10.1590/S0101-20612000000100015 | |
| dc.identifier | http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612000000100015 | |
| dc.identifier | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000100015 | |
| dc.identifier | http://www.repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/31864 | |
| dc.identifier | http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/202824 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/1303057 | |
| dc.description | The aim of this research was to optimize osmotic dehydration of pineapple, according to two criteria: maximize water loss and minimize solid gain. The process was made as an application to Combined Methods Technology, in which three preservation factors were combined: water activity, pH and chemical preservatives, all being applied at low levels, in order to get a product resembling non-processed fruit. The experiment was divided into three treatments, being: non-coated pineapple pieces (A), pieces coated with alginate (B) and coated with low-methoxyl pectin (C). Process involved the following main steps: enzymatic inactivation of fruit pieces; in treatments B and C, incorporation of their respective coatings; and osmotic dehydration, in sucrose syrup containing potassium sorbate and citric acid. Optimum conditions, determined from Response Surface Methodology, were the following: dehydration of fruit pieces coated by alginate, at 42-47° C, in sucrose syrup at 66-69° Brix, for 220 to 270 minutes. Results indicated that both coatings significantly affected the mass transfers of the process, reducing solid incorporation and increasing water loss; therefore, increasing weight loss and performance ratio (water loss: solid incorporation) took place. Water activity was not significantly affected by the coatings. The product obtained under optimum conditions was submitted to sensorial evaluation, and presented a good general acceptance. Moulds and yeasts countings indicated good microbiological stability of the product for at least 60 days at 30ºC. | |
| dc.description | O objetivo deste trabalho foi a otimização do processo de desidratação osmótica de abacaxi, visando a obtenção de um produto com máxima perda de água e mínima incorporação de sólidos. O processo foi aplicado à Tecnologia de Métodos Combinados, em que a redução na atividade de água foi combinada a redução no pH e uso de conservantes, todos aplicados em baixos níveis, a fim de se obter um produto similar à fruta fresca. O experimento foi dividido em 3 tratamentos, a saber: pedaços de abacaxi não revestidos (A), revestidos com cobertura de alginato (B) e revestidos com cobertura de pectina de baixa metoxilação (C). O processo envolveu as etapas principais: inativação enzimática de pedaços da fruta; para os tratamentos B e C, revestimento da fruta com as respectivas coberturas; e desidratação osmótica em solução de sacarose contendo sorbato de potássio e ácido cítrico. As condições ótimas do processo, determinadas a partir da Metodologia de Superfície de Resposta, foram as seguintes: desidratação da fruta revestida com alginato, a temperaturas na faixa de 42 a 47° C, em xarope de sacarose a 66-69° Brix, por 220 a 270 minutos. Os resultados indicaram que as coberturas afetaram significativamente as transferências de massa do processo, reduzindo a incorporação de sólidos e aumentando a perda de umidade, com conseqüente aumento na perda de massa e aumento na relação de performance (perda de umidade: incorporação de sólidos); a atividade de água final do produto não foi afetada de forma marcante pela presença das coberturas. O produto obtido sob condições otimizadas foi submetido a avaliação sensorial de aceitação, tendo apresentado boa aceitação geral. Uma avaliação da estabilidade microbiológica do produto, feita por meio de contagem de bolores e leveduras, mostrou boa estabilidade do produto por pelo menos 60 dias a 30ºC. | |
| dc.description | 78 | |
| dc.description | 82 | |
| dc.language | pt | |
| dc.publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.relation | Food Science and Technology (Campinas) | |
| dc.rights | aberto | |
| dc.source | SciELO | |
| dc.subject | desidratação osmótica | |
| dc.subject | abacaxi | |
| dc.subject | métodos combinados | |
| dc.subject | otimização | |
| dc.subject | osmotic dehydration | |
| dc.subject | pineapple | |
| dc.subject | combined methods | |
| dc.subject | optimization | |
| dc.title | Desidratação osmótica de abacaxi aplicada à tecnologia de métodos combinados | |
| dc.title | Optimization of osmotic dehydration of pineapple applied to combined methods technology | |
| dc.type | Artículos de revistas |