Féculas fermentadas na fabricação de biscoitos: estudo de fontes alternativas

Fermented starch in the biscuit manufacturing: alternative sources

dc.creatorPEREIRA, Joelma
dc.creatorCIACCO, César F.
dc.creatorVILELA, Evódio Ribeiro
dc.creatorTEIXEIRA, A. Lucrécia de S.
dc.date1999-05-01
dc.date2015-12-03T13:32:30Z
dc.date2015-12-03T13:32:30Z
dc.date.accessioned2018-03-29T01:26:13Z
dc.date.available2018-03-29T01:26:13Z
dc.identifierFood Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 19, n. 2, p. 287-293, 1999.
dc.identifier0101-2061
dc.identifierS0101-20611999000200024
dc.identifier10.1590/S0101-20611999000200024
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611999000200024
dc.identifierhttp://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000200024
dc.identifierhttp://www.repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/31859
dc.identifierhttp://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/202819
dc.identifier.urihttp://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/1303052
dc.descriptionThe fermented cassava starch has been used as raw material for many products of the Brazilian culinary mainly in the biscuit manufacturing. Starch of arrowroot, english potato, baroa-potato and cassava were extracted and fermented in order to investigate other fermented starch sources for manufacturing biscuits. The fermented starch showed characteristics similar to those of commercial fermented cassava starch. The biscuits manufactured from the fermented starch of english potato didn?t expand and was very hard and the biscuits manufactured from the fermented starch of arrowroot and of baroa-potato were approved by the consumers and can be used in the biscuit manufacturing the same way as the fermented cassava starch.
dc.descriptionO polvilho azedo tem sido utilizado como matéria-prima para muitos produtos da culinária brasileira, principalmente na fabricação de biscoitos. Visando a investigação de outras fontes além do polvilho azedo comercial para a confecção destes biscoitos, féculas de araruta, batata inglesa, batata-baroa e de mandioca foram extraídas e fermentadas. As féculas fermentadas apresentaram características próximas às do polvilho azedo. Os biscoitos produzidos a partir da fécula fermentada de batata inglesa não se expandiram, e, ficaram muito duros e os biscoitos produzidos a partir das féculas fermentadas de araruta e de batata-baroa, tiveram boa aceitação pelos consumidores, podendo ser usados na fabricação de biscoitos, da mesma forma que a fécula fermentada de mandioca.
dc.description287
dc.description293
dc.languagept
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relationFood Science and Technology (Campinas)
dc.rightsaberto
dc.sourceSciELO
dc.subjectpolvilho azedo
dc.subjectararuta
dc.subjectbatata-baroa
dc.subjectbatata inglesa
dc.subjectmandioca
dc.subjectbiscoito
dc.subjectfermented starch
dc.subjectarrowroot potato
dc.subjectbaroa-potato
dc.subjectcassava biscuit
dc.titleFéculas fermentadas na fabricação de biscoitos: estudo de fontes alternativas
dc.titleFermented starch in the biscuit manufacturing: alternative sources
dc.typeArtículos de revistas


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