Avaliação do amaciamento de carne bovina de dianteiro (Triceps brachii) pelos métodos de maturação, estimulação elétrica, injeção de ácidos e tenderização mecânica

An evaluation of tenderization of forequarter bovine meat (Triceps brachii) through methods of ageing and injection with acetic and lactic acids

dc.creatorPUGA, Débora Maria Ubisses
dc.creatorCONTRERAS, Carmen Josefina Castillo
dc.creatorTURNBULL, Marcello Rodrigues
dc.date1999-01-01
dc.date2015-12-03T13:32:29Z
dc.date2015-12-03T13:32:29Z
dc.date.accessioned2018-03-29T01:26:12Z
dc.date.available2018-03-29T01:26:12Z
dc.identifierFood Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 19, n. 1, p. 88-96, 1999.
dc.identifier0101-2061
dc.identifierS0101-20611999000100016
dc.identifier10.1590/S0101-20611999000100016
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611999000100016
dc.identifierhttp://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000100016
dc.identifierhttp://www.repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/31851
dc.identifierhttp://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/202813
dc.identifier.urihttp://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/1303046
dc.descriptionTwenty-two Triceps brachii muscle obtained from 11 cows aged 3 and 4 years , killed in an experimental slaughter plant, were submitted to mechanical tenderization, injection with acetic acid 0,1M and lactic acid 0,2M, ageing for 9 and 14 days and electrical stimulation (250v - 60Hz - 90s), some of them were reserved as a control group, without treatment. The 14 days ageing time presented 21% of increase in subjective tenderness and 12% of reduction in shear force, these values were similar to the electrical stimulated meat. However the injection with acids and the ageing time 9 days did not present significant effect in the texture. Although the shear force values of mechanical tenderized meat was the shortest among all treatments, suspect of superestimation because of the fractures plan created by this process. Another analyses were carried out: pH reduction curve, R value; colour analysis; weight losses by cooking and by treatment; and microbiological analysis.
dc.descriptionVinte e dois músculos Triceps brachii obtidos de 11 bovinos fêmeas com idade 3 e 4 anos, abatidos em abatedouro experimental, foram submetidos à tenderização mecânica, à injeção de ácido acético 0,1M e ácido lático 0,2M, à maturação por 9 e 14 dias, à estimulação elétrica (250V - 60 Hz - 90s), sendo alguns reservados como grupo-controle, sem tratamento. A maturação por 14 dias apresentou 21% de aumento na maciez subjetiva e 12% de diminuição da força de cisalhamento; estes valores são semelhantes aos da estimulação elétrica. Contudo, a injeção com ácidos e a maturação por 9 dias não apresentaram efeito significativo sobre a textura da carne tratada. E embora o valor da força de cisalhamento da carne tenderizada mecanicamente tenha sido o menor entre todos os tratamentos, suspeita-se de superestimação devido ao plano de fraturas criadas por tal processo.Ainda outras análises foram realizadas, como: monitoramento da curva de pH e de valor R; análises de cor; perda de peso por cozimento e devido aos tratamentos; e análises microbiológicas.
dc.description88
dc.description96
dc.languagept
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relationFood Science and Technology (Campinas)
dc.rightsaberto
dc.sourceSciELO
dc.subjectamaciamento de carne bovina
dc.subjecttenderização mecânica
dc.subjectestimulação elétrica
dc.subjectmarinação
dc.subjectmaturação
dc.subjectbeef tenderization
dc.subjectmarinating
dc.subjectageing
dc.titleAvaliação do amaciamento de carne bovina de dianteiro (Triceps brachii) pelos métodos de maturação, estimulação elétrica, injeção de ácidos e tenderização mecânica
dc.titleAn evaluation of tenderization of forequarter bovine meat (Triceps brachii) through methods of ageing and injection with acetic and lactic acids
dc.typeArtículos de revistas


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