Starches from non - conventional sources to improve the technological characteristics of pound cake

Amido de fontes não - convencionais para melhorar as características tecnológicas de bolo inglês

dc.creatorAlmeida, Eveline Lopes
dc.creatorMarangoni, André Luis
dc.creatorSteel, Caroline Joy
dc.date2013-11-01
dc.date2014-07-17T17:25:24Z
dc.date2015-11-26T13:54:59Z
dc.date2014-07-17T17:25:24Z
dc.date2015-11-26T13:54:59Z
dc.date.accessioned2018-03-28T21:06:52Z
dc.date.available2018-03-28T21:06:52Z
dc.identifierCiência Rural. Universidade Federal de Santa Maria, v. 43, n. 11, p. 2101-2108, 2013.
dc.identifier0103-8478
dc.identifierS0103-84782013001100028
dc.identifier10.1590/S0103-84782013001100028
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782013001100028
dc.identifierhttp://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013001100028
dc.identifierhttp://www.repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/25510
dc.identifierhttp://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/25510
dc.identifier.urihttp://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/1240454
dc.descriptionThis study evaluated and compared the effect of the utilization of five different non-conventional starches (chickpea, common bean, Peruvian carrot, sweet potato and white bean) and four different commercial starches (cassava, corn, potato and rice) in pound cake. Common bean starch, followed by Peruvian carrot starch were the non-conventional starch sources that showed tendency to improve the technological quality of pound cake, mainly in relation to corn starch, the most common commercial source. With these sources, the batters presented lower specific gravity and the cakes presented higher specific volume, lighter color, lower crumb moisture reduction during the storage period, and better texture attributes during all the cake shelf-life. Moreover, common bean starch provided higher scores in the cake sensory evaluation; especially for grain and texture attributes (moisture, tenderness and softness). Chickpea and white bean starches were more similar to corn starch in pound cake application.
dc.descriptionEste estudo avaliou e comparou o efeito da utilização de cinco amidos de fontes não convencionais (grão de bico, feijão carioca, mandioquinha, batata doce e feijão branco) e de quatro diferentes amidos de fontes comerciais (mandioca, milho, batata e arroz) em bolo inglês. Amido de feijão carioca, seguido pelo amido de mandioquinha, foram os amidos de fontes não convencionais que mostraram tendência a melhorar a qualidade tecnológica do bolo inglês, principalmente em comparação com o amido de milho, o qual é a fonte comercial mais utilizada. Com o amido dessas fontes, os batidos apresentaram menores valores de gravidade específica e os bolos maiores valores de volume específico, cor mais clara, menor redução da umidade durante o período de estocagem e melhores valores nos atributos de textura durante a vida de prateleira. Além disso, amido de feijão carioca promoveu maiores escores na avalição sensorial; especialmente para os atributos do miolo e textura (umidade, suavidade e maciez). Amidos de grão de bico e feijão branco foram muito similares ao amido de milho em aplicação em bolo inglês.
dc.description2101
dc.description2108
dc.languageen
dc.publisherUniversidade Federal de Santa Maria
dc.relationCiência Rural
dc.rightsaberto
dc.sourceSciELO
dc.subjectfeijão
dc.subjectgrão de bico
dc.subjectmandioquinha
dc.subjectbatata
dc.subjectmandioca
dc.subjectamido
dc.subjectbolo inglês
dc.subjectbean
dc.subjectchickpea
dc.subjectPeruvian carrot
dc.subjectpotato
dc.subjectcassava
dc.subjectstarch
dc.subjectpound cake
dc.titleStarches from non - conventional sources to improve the technological characteristics of pound cake
dc.titleAmido de fontes não - convencionais para melhorar as características tecnológicas de bolo inglês
dc.typeArtículos de revistas


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