Caracterização físico-química e tecnológica da farinha de soja integral fermentada com Aspergillus oryzae

Physicochemical and technological characterization of whole soybean flour fermented by Aspergillus oryzae

dc.creatorSilva, Leomar Hackbart da
dc.creatorCosta, Paula Fernanda Pinto da
dc.creatorNomiyama, Gabriela Wakayama
dc.creatorSouza, Ingrid Paula de
dc.creatorChang, Yoon Kil
dc.date2012-12-01
dc.date2014-07-17T18:08:51Z
dc.date2015-11-26T11:43:55Z
dc.date2014-07-17T18:08:51Z
dc.date2015-11-26T11:43:55Z
dc.date.accessioned2018-03-28T20:47:39Z
dc.date.available2018-03-28T20:47:39Z
dc.identifierBrazilian Journal of Food Technology. Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL, v. 15, n. 4, p. 300-306, 2012.
dc.identifier1981-6723
dc.identifierS1981-67232012000400004
dc.identifier10.1590/S1981-67232012005000025
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S1981-67232012005000025
dc.identifierhttp://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232012000400004
dc.identifierhttp://www.repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/28014
dc.identifierhttp://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/28014
dc.identifier.urihttp://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/1235455
dc.descriptionThis work studied the effect of the fermentation conditions of whole soybean flour by the mould Aspergillus oryzae on the physical and chemical characteristics and technological quality of the whole autoclaved soybean flour. The whole autoclaved soybean flour was fermented by the mould Aspergillus oryzae CCT 4359 at 30 °C and 40 °C for 24 and 48 hours, and then dried to 10% moisture content in a vacuum oven at 60 °C, thus obtaining whole fermented autoclaved soybean flour. The following characteristics were evaluated: proximate composition, water absorption index, soluble nitrogen index, ureatic activity index, pH, ether extract acidity index and instrumental colour. The results indicated that fermentation increased the protein and lipid contents, reduced the carbohydrate content and did not alter the ash, fibre and moisture contents. It increased the ether extract acidity index and reduced the water absorption, soluble nitrogen and ureatec activity indexes, reducing the last index from 0.61 to 0.26 pH units (after fermentation at 30 °C and 40 °C for 48 hours), indicating a reduction in the anti-nutritional factors, but did not influence the colour or pH. The fermentation process modified the physicochemical, technological and nutritional properties of the whole soybean flour, widening its potential for the development of healthier products for the consumer.
dc.descriptionNeste trabalho, estudou-se o efeito das condições de fermentação da farinha de soja integral, utilizando-se o fungo Aspergillus oryzae, sobre as características físico-químicas e as propriedades tecnológicas da farinha de soja integral autoclavada fermentada. A farinha de soja integral autoclavada foi fermentada com o fungo Aspergillus oryzae CCT 4359, incubada às temperaturas de 30 °C e 40 °C por 24 horas e 48 horas, e seca em estufa a vácuo, a 60 °C, até 10% de umidade final, obtendo-se a farinha de soja integral autoclavada fermentada. Esta farinha foi avaliada quanto aos seguintes aspectos: composição centesimal, índice de absorção de água, índice de solubilidade do nitrogênio, índice da atividade ureática, pH, índice de acidez do extrato etéreo e cor instrumental. Os resultados indicaram que a fermentação aumentou o conteúdo de proteínas e lipídeos, reduzindo o teor de carboidratos, e não alterou os teores de cinzas, fibras e a umidade. Além disso, aumentou o índice de acidez do extrato etéreo, reduziu os índices de absorção de água, de solubilidade do nitrogênio e da atividade ureática, o qual passou de 0,61 para 0,26 unidades de pH (após fermentação a 30 °C e 40 °C, por 48 horas), o que indica a redução de fatores antinutricionais. A fermentação, porém, não influenciou a cor e o pH. O processo de fermentação promoveu modificações nas propriedades nutricionais e tecnológicas da farinha de soja integral, ampliando seu potencial de utilização na produção de alimentos mais saudáveis para o consumidor.
dc.description300
dc.description306
dc.descriptionFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)
dc.descriptionConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
dc.languagept
dc.publisherInstituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
dc.relationBrazilian Journal of Food Technology
dc.rightsaberto
dc.sourceSciELO
dc.subjectAspergillus oryzae
dc.subjectFarinha de soja
dc.subjectFermentação
dc.subjectAspergillus oryzae
dc.subjectSoybean flour
dc.subjectFermentation
dc.titleCaracterização físico-química e tecnológica da farinha de soja integral fermentada com Aspergillus oryzae
dc.titlePhysicochemical and technological characterization of whole soybean flour fermented by Aspergillus oryzae
dc.typeArtículos de revistas


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