A influência de coberturas comestíveis na aceitação sensorial e intenção de compra de bolos de chocolate

The influence of edible coatings on sensory acceptance and purchase intention of chocolate cakes

dc.creatorWalter, Eduardo Henrique Miranda
dc.creatorFontes, Luciana Cristina Brigatto
dc.creatorOsawa, Cibele Cristina
dc.creatorSteel, Caroline Joy
dc.creatorChang, Yoon Kil
dc.date2010-06-01
dc.date2014-07-17T15:07:44Z
dc.date2015-11-26T11:25:56Z
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dc.date2015-11-26T11:25:56Z
dc.date.accessioned2018-03-28T20:39:49Z
dc.date.available2018-03-28T20:39:49Z
dc.identifierFood Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 30, n. 2, p. 335-341, 2010.
dc.identifier0101-2061
dc.identifierS0101-20612010000200008
dc.identifier10.1590/S0101-20612010000200008
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000200008
dc.identifierhttp://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000200008
dc.identifierhttp://www.repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/24264
dc.identifierhttp://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/24264
dc.identifier.urihttp://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/1233453
dc.descriptionThis study evaluated the influence of the application of edible coatings in the sensory acceptance and purchase intention of chocolate cakes. The treatments studied were: without coating or packaging; packed in polyethylene bags; covered with coatings based on 10% gelatin, 10% gelatin with 10% stearic acid, 10% modified starch, 18% carnaúba wax, and fondant. On days 1 and 3 of storage, the cakes with and without coatings were evaluated in terms of color, aroma, flavor, texture and global acceptance, as well as purchase intention. The cakes covered with fondant presented the greatest acceptance for the attributes evaluated and a high purchase intention. The cakes with the other coatings presented a similar acceptance to the control cakes without coatings, with or without packaging. Nevertheless, their purchase intention was lower than desirable. The coatings were sensorially perceptible and did not confer characteristics similar to fondant, probably frustrating the panelists, who expected cakes with richer icings/fillings. Notwithstanding, all coatings evaluated presented performance similar to that of those packed in plastic film when the cake texture was considered.
dc.descriptionEste trabalho avaliou a influência da aplicação de coberturas comestíveis na aceitação sensorial e na intenção de compra de bolos de chocolate. Os tratamentos estudados foram: sem cobertura e sem embalagem; embalados em sacos de polipropileno; revestidos com coberturas à base de 10% de gelatina, 10% de gelatina com 10% de ácido esteárico, 10% de amido modificado, 18% de cera de carnaúba e fondant. Nos dias 1 e 3 de estocagem, os bolos com e sem coberturas foram avaliados quanto à aceitação da cor, aroma, sabor, textura e aceitação global, além da intenção de compra. Os bolos recobertos com fondant foram os mais bem aceitos nos atributos avaliados, apresentando elevada intenção de compra. Os bolos com as demais coberturas apresentaram uma aceitação similar aos bolos controle não recobertos, com e sem embalagem. No entanto, sua intenção de compra ficou abaixo do desejável. As coberturas eram perceptíveis sensorialmente e não conferiram características próximas às do fondant, provavelmente frustrando os provadores, que esperavam bolos com coberturas/recheios mais ricos. Apesar disto, todas as coberturas avaliadas apresentaram desempenho similar à embalagem na manutenção da textura dos bolos.
dc.description335
dc.description341
dc.languagept
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relationFood Science and Technology (Campinas)
dc.rightsaberto
dc.sourceSciELO
dc.subjectbolo de chocolate
dc.subjectcoberturas comestíveis
dc.subjectanálise sensorial
dc.subjectteste de aceitação
dc.subjectintenção de compra
dc.subjectchocolate cake
dc.subjectedible coatings
dc.subjectsensory analysis
dc.subjectacceptance test
dc.subjectpurchase intention
dc.titleA influência de coberturas comestíveis na aceitação sensorial e intenção de compra de bolos de chocolate
dc.titleThe influence of edible coatings on sensory acceptance and purchase intention of chocolate cakes
dc.typeArtículos de revistas


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