Properties of Streptococcus thermophilus fermented milk containing variable concentrations of Bifidobacterium longum and Lactobacillus acidophilus

Propriedades de leites fermentados por Streptococcus thermophilus contendo concentrações variáveis de Bifidobacterium longum e Lactobacillus acidophilus

dc.creatorZacarchenco, Patrícia Blumer
dc.creatorMassaguer-Roig, Salvador
dc.date2006-09-01
dc.date2014-07-17T17:56:08Z
dc.date2015-11-25T20:05:58Z
dc.date2014-07-17T17:56:08Z
dc.date2015-11-25T20:05:58Z
dc.date.accessioned2018-03-28T20:37:11Z
dc.date.available2018-03-28T20:37:11Z
dc.identifierBrazilian Journal of Microbiology. Sociedade Brasileira de Microbiologia, v. 37, n. 3, p. 338-344, 2006.
dc.identifier1517-8382
dc.identifierS1517-83822006000300025
dc.identifier10.1590/S1517-83822006000300025
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S1517-83822006000300025
dc.identifierhttp://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1517-83822006000300025
dc.identifierhttp://www.repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/27432
dc.identifierhttp://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/27432
dc.identifier.urihttp://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/1232781
dc.descriptionSensory evaluation and analysis of pH, titratable acidity and microbial counts after 1, 7, 14 and 21 days of storage of five combinations of lyophilized Bifidobacterium longum and/or Lactobacillus acidophilus added to milk fermented with Streptococcus thermophilus were studied during storage at 4ºC. The taste and acidity sensory attributes were significantly (P<0.05) perceived as the storage time increased. Favourite combinations contained, initially, Bif. longum and L. acidophilus (10(8) and 10(7) cfu/mL, respectively) and Bif. longum only (10(8) cfu/mL). These combinations did not differ significantly among them and neither from the standard fermented milk. The lowest sensory scores and highest titratable acidity values were obtained for fermented milk added of L. acidophilus (10(8) cfu/mL initial concentration). During the 21 days of storage at 4ºC the viable cell counts of: Str. thermophilus did not change. Bif. longum viable cells counts kept constant or reduced 1 logarithmic cycle and L. acidophilus reduced 1 or 2 logarithmic cycle. We did not observe inhibition of over-acidification caused by the presence of bifidobacteria or L. acidophilus.
dc.descriptionForam estudadas as características sensoriais, de pH e acidez de cinco combinações de leites fermentados por Streptococcus thermophilus, adicionados de Bifidobacterium longum e/ou Lactobacillus acidophilus liofilizados. Os efeitos sobre as características sensoriais tornaram-se significantes (p < 0,05) com o aumento do tempo de estocagem. As combinações favoritas continham, inicialmente, Bif. longum e L. acidophilus (10(8) e 10(7)ufc/mL, respectivamente) e Bif. longum apenas (10(8)ufc/mL). Estas combinações não diferiram significativamente do leite fermentado padrão, nem entre si. As notas mais baixas e os maiores valores de acidez titulável foram apresentados pelo leite fermentado por Streptococcus thermophilus contendo apenas L. acidophilus (10(8)ufc/mL, concentração inicial). Durante 21 dias de estocagem a 4ºC, as contagens de células viáveis de Str. thermophilus não mudaram, as de Bif. longum mantiveram-se constantes ou reduziram em um ciclo logarítmico e, as de L. acidophilus reduziram de 1 a 2 ciclos logarítmicos. Não foi observada inibição da pós-acidificação resultante da presença de bifidobactéria ou L. acidophilus.
dc.description338
dc.description344
dc.languageen
dc.publisherSociedade Brasileira de Microbiologia
dc.relationBrazilian Journal of Microbiology
dc.rightsaberto
dc.sourceSciELO
dc.subjectBifidobacterium
dc.subjectLactobacillus acidophilus
dc.subjectleite fermentado
dc.subjectanálise sensorial
dc.subjectBifidobacterium
dc.subjectLactobacillus acidophilus
dc.subjectfermented milk
dc.subjectsensory properties
dc.titleProperties of Streptococcus thermophilus fermented milk containing variable concentrations of Bifidobacterium longum and Lactobacillus acidophilus
dc.titlePropriedades de leites fermentados por Streptococcus thermophilus contendo concentrações variáveis de Bifidobacterium longum e Lactobacillus acidophilus
dc.typeArtículos de revistas


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