| dc.contributor | Reinoso Coronel, José Lino | |
| dc.creator | Baculima Gutiérrez, Xiomara Adriana | |
| dc.creator | Quizphi Bernal, Diana Fernanda | |
| dc.date | 2018-01-09T12:34:18Z | |
| dc.date | 2018-01-09T12:34:18Z | |
| dc.date | 2017 | |
| dc.date.accessioned | 2018-03-14T20:31:42Z | |
| dc.date.available | 2018-03-14T20:31:42Z | |
| dc.identifier | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/28893 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/1135801 | |
| dc.description | Esta investigación posee la información necesaria de la trucha, tilapia y carpa, que comprende desde su procedencia, valor nutricional, clasificación, propiedades organolépticas, características físicas y taxonomía de cada pez. Dando como resultado un documento de fácil acceso, para el aprendizaje de la comunidad.
Además, se detallará los métodos de cocción, métodos de corte, términos de cocción que se utilizará para la elaboración de recetas frías y calientes, ya que la manipulación realizada en la actualidad es limitada, se pretende con este proyecto fomentar el aprovechamiento de este género, así como su elaboración y producción en nuevas preparaciones gastronómicas.
Al mismo tiempo se complementará con la normativa INEN, BPMs y HACCP para la correcta manipulación de este producto, debido al delicado manejo que se requiere tanto al momento de su recepción, pasando por su almacenamiento y finalizando con su producción. Simultáneamente se tomará en consideración las actuales técnicas y tendencias culinarias. | |
| dc.description | This research provides important information about trout, tilapia, and carp. It includes the origins, nutritional value, organoleptic properties, physical characteristics, and taxonomy of each fish. As a result we obtained an easy –to-access document for community learning.
In addition, cooking and cutting methods as well as cooking terms used for the preparation of cold or hot recipes are detailed in the document. Since the current knowledge of food handling is limited, it is intended to promote the use of this genre along with its elaboration and production in new gastronomic preparations.
At the same time it will be complemented by the INEN, BPMs, and HACCP regulations for the proper handling of this product due to the delicate handling that is required starting with the reception of the product, following with its storage, and ending with its production. Simultaneously, recent culinary trends and techniques will be taken into consideration. | |
| dc.description | Licenciada en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas | |
| dc.description | Cuenca | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.relation | TGAS;194 | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | |
| dc.source | instname:Universidad de Cuenca | |
| dc.source | reponame:Repositorio Digital de la Universidad de Cuenca | |
| dc.subject | GASTRONOMIA | |
| dc.subject | TECNICAS DE CORTE | |
| dc.subject | METODOS DE COCCION | |
| dc.subject | TENDENCIAS CULINARIAS | |
| dc.subject | PESCADO | |
| dc.subject | TRUCHA | |
| dc.title | Propuesta de aplicación de técnicas de cortes y métodos de cocción en tres tipos de pescado de río en recetas de cocina de autor | |
| dc.type | Tesis | |
