| dc.contributor | Carrión Calderón, Miguel | |
| dc.creator | Fernández Pesántez, Diana | |
| dc.date | 2014-06-26T14:12:11Z | |
| dc.date | 2014-06-26T14:12:11Z | |
| dc.date | 1990 | |
| dc.date.accessioned | 2018-03-14T19:33:18Z | |
| dc.date.available | 2018-03-14T19:33:18Z | |
| dc.identifier | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/8127 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/1116141 | |
| dc.description | Hace un estudio sobre el curado, en lo que a generalidades, reseña histórica, objetivos; formación del pigmento haciendo una referencia a sustancias curantes como nitritos, nitratos, sal común y óxido de nitrógeno. En la formación del pigmento indica la influencia de ciertos aditivos como son: Agua, sal común, sustancias reductoras. Hace un estudio del aroma del curado para lo cual indica a compuestos orgánicos aromáticos como alcoholes, aldehidos-cetonas, lactonas y esteres. En lo que se refiere a la tecnología del curado, indica sus propiededes, preparación de la sal curante. Procedimiento del curado en: Curado en tanque, curado húmedo, salazón en seco, método wiltshire, curado por inyección y tratamiento final. En los resultados de los análisis tiene caracteres organolépticos,flora total, mohos, nitritos y PH | |
| dc.description | Ingeniero Químico | |
| dc.description | Cuenca | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.relation | TQ-470 | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | |
| dc.source | instname:Universidad de Cuenca | |
| dc.source | reponame:Repositorio Digital de la Universidad de Cuenca | |
| dc.subject | TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | |
| dc.subject | CURADO EN CARNES | |
| dc.subject | TESIS EN INGENIERIA QUIMICA | |
| dc.title | Estudio comparativo del curado en carnes de res, cerdo y conejo | |
| dc.type | Tesis | |
