En la Facultad de Ciencia Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se obtuvo colágeno de las patas de pollo con la aplicación de 2, 4 y 6% de pepsina, con tres repeticiones cada uno, distribuidos bajo un diseño completamente al azar, los resultados fueron analizados mediante análisis de varianza y la separación de medias según Tukey. Estableciendo que el empleo de pepsina afectó estadísticamente las características físico – químicos y microbiológicos del colágeno de las patas de pollo. Mostrándose que al aplicar el 6 % de pepsina, reportaron las mejores respuestas en nitrógeno total (13 %), mayor porcentaje de proteína (78%), densidad (0,37g/mL), una conductividad (20,48ms/cm) y menor cantidad de aerobios (42 UFC/g). En cuanto a la variable pH (5,28) del colágeno existió diferencias estadísticas pero esta disminuyó a medida que se incrementó los niveles de pepsina. Por lo que se recomienda utilizar el 6% de pepsina en la obtención de colágeno de las patas de pollo; ya que presentó las mejores características físico– químicos y microbiológicos. Palabras clave: Extracción, pepsina, colágeno, conductividad.At the faculty of livestock Sciences from the Higher Polytechnic School of Chimborazo, collagen was obtained from the chicken legs with an application of 2%, 4% and 6% of Pepsin, with three repetitions each one, distributed under a completely random design. The results were considered by analysis of variance and the division of means according to Tukey. Stating that the use of pepsin affects statistically the physical-chemical and microbiological characteristic of collagen from the chicken legs. It is shown that when applying 6% of pepsin, the best responses were reported in total nitrogen (13%), higher percentage of protein (78%), density (0.37g/mL), conductivity (20.48mS/cm), and less amount of aerobic (42 UFC/g). As for the variable pH (5.28) of collagen, there are statistical differences, but this decreased as the pepsin levels increased. Therefore it is recommended to use 6% of the pepsin in obtaining collagen from the chicken legs, since the best physical-chemical and microbiological characteristic were presented. Keywords: Extraction, Pepsin, Collagen, Conductivity