| dc.description.abstract | En la Quesera “El Cebadeñito”, ubicada en la Parroquia Cebadas, cantón Guamote, provincia de Chimborazo, se evaluó la utilización de diferentes niveles de nitratos (Antibut, 25, 50, 75 y 100 % en base a al valor referencial de 20 g/100 lt de leche) en la elaboración de queso Andino, frente a un tratamiento control (0 % de nitratos), empleándose un total de 170 litros de leche, distribuidos en 20 unidades experimentales (un kg de queso, obtenido con 8.5 litros de leche). Estableciéndose que el valor nutritivo del queso Andino fue de 47.8 a 52.0 % de humedad, 17.43 a 18.24 % de proteína, 20.12 a 22.10 % de grasa y de 3.5 a 4.0 % de cenizas, siendo nutritivamente mejor en base al contenido de proteína, los quesos del grupo control, en la valoración microbiológica, la utilización de los nitratos (Antibut), logran controlar el desarrollo microbiano, en las características organolépticas, el empleo de los niveles 50, 75 y 100 %, los quesos presentaron una Muy Buena Aceptación al final del período de maduración, mientras que a los 15 días de almacenamiento en refrigeración (día 30), se desmejoró ligeramente su calidad recibiendo una calificación de Buena, pero que determinan que el empleo de Antibut prolonga la vida de anaquel, además que con los niveles entre 50 y 100 % se redujeron los costos de producción en 4 centavos de USD (4.18 frente a 4.22 USD del grupo control) y se alcanza rentabilidades entre 1.11 y 1.12 %; por lo que se recomienda utilizar en la elaboración de queso Andino niveles de 50 a 100 % de nitratos (Antibut) en base a la referencia de 20 g/100 litros de leche | |
