| dc.description.abstract | El presente estudio tiene por objeto establecer las mejores condiciones de proceso para aplicar un recubrimiento alimenticio a bastones de papa, para mejorar su grado de crocancia y aceptabilidad
sensorial, además de reducir su contenido de grasa.
En pruebas preliminares se ensayaron tres fórmulas: concentración (1:1,4 y 1:1,8), temperatura (15 y 17
ºC) y tiempo (20 y 40 segundos). Se seleccionaron las fórmulas (2 - A y 2 - B) y se fijaron las variables
de aplicación del recubrimiento. Luego se optimizó el proceso de fijación del recubrimiento y se
seleccionaron las variables óptimas: Fórmula 2 - B (almidón de yuca 55,35%, almidón de maíz 16%,
harina de arroz 19,07%, sal 9% y bicarbonato de sodio 0,65%); temperatura de prefritura 182 ºC y tiempo
de prefritura de 50 segundos.
Se caracterizó el producto final y por ponderación de las variables de respuesta: crocancia instrumental
(50%), contenido de grasa (25%) y análisis sensorial (25%), se encontró que el tratamiento 6 aplicado a
los bastones de papa es el óptimo para la fijación del recubrimiento alimenticio. El análisis financiero
consideró el procesamiento de 1000kg/día y los resultados fueron: TIR de 36,04%, VAN de US$.
84.595,72 y un punto de equilibrio de 53,50% | |
