| dc.contributor | Osorio, Luis F. | |
| dc.contributor | Cardona, Jorge | |
| dc.creator | Hernández R., Gabriela P. | |
| dc.creator | Salazar T., María B. | |
| dc.date | 2017-11-21T02:59:43Z | |
| dc.date | 2017-11-21T02:59:43Z | |
| dc.date | 2017 | |
| dc.identifier | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6060 | |
| dc.description | Con el objetivo de aprovechar los compuestos antioxidantes naturales de la
pitahaya se desarrolló un yogur del mismo sabor para evaluar el efecto de fenoles solubles
totales (FST) y betalaínas en la estabilidad oxidativa y propiedades físicas-químicas del
yogur. En la primera fase se extrajeron y cuantificaron los FST y betalaínas de la pitahaya
con el método de Folin-Ciocalteu y espectrofotometría. Para evaluar la estabilidad de los
FST y betalaínas se comparó el puré de pitahaya fresco, con tratamiento térmico (63 °C x
30 min) y tratamiento térmico más ácido cítrico. En la segunda fase se usó una prueba de
estabilidad oxidativa acelerada para medir el tiempo de inducción de los lípidos del yogur
con pitahaya a concentraciones de 0, 14, 16 y 18%. El tratamiento térmico no tuvo efecto
en el conteo de FST ni betalaínas, la adición de ácido cítrico aumentó el conteo de betalaínas
(P<0.05), lo cual fue respaldado por los resultados de color en la escala L a* b* y ángulo
de matiz donde se intensificó el color rojo asociado a betacianinas. No tuvo un
comportamiento lineal en la peroxidación por la influencia de factores intrínsecos como el
pH y sinéresis. Se seleccionó para la segunda fase la pitahaya con el tratamiento térmico y
ácido cítrico donde se obtuvieron 68.08 ± 11.15 mg EAG/100 g y 9.50 ± 2.22 mg/100 g
para FST y betalaínas, respectivamente. El mejor resultado se obtuvo con el yogur de
pitahaya al 16% con aumento de 0.20 h en el tiempo de inducción. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017. | |
| dc.relation | 22 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2017 | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Estabilidad oxidativa | |
| dc.subject | Folin-Ciocalteu | |
| dc.subject | Peroxidación | |
| dc.title | Efecto de las betalaínas y fenoles solubles totales de pitahaya (Hylocereus polyrhizus) como antioxidantes en yogur | |
| dc.type | Thesis | |
| dc.coverage | Zamorano | |
