| dc.contributor | Cardona, Jorge | |
| dc.contributor | Núñez, Flor | |
| dc.creator | Segundo R., José A. | |
| dc.date | 2016-09-19T01:11:34Z | |
| dc.date | 2016-09-19T01:11:34Z | |
| dc.date | 2011 | |
| dc.identifier | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5436 | |
| dc.description | La salsa de chile rojo Zamorano es obtenida de la fermentación láctica del chile, combinado con vinagre natural y especias que brindan ciertas características sensoriales al producto. El objetivo del estudio fue determinar los efectos de sustituir el vinagre natural por ácido acético diluido en agua y la fermentación láctica del chile jalapeño en la formulación de la salsa. Se determinó en un estudio preliminar que el vinagre natural contiene fenoles y el ácido acético no. Muchos de estos compuestos imparten sabores y aromas a la salsa de chile. Se utilizó un arreglo factorial de 2 × 2 en bloques completos al azar en 3 repeticiones con 2 medidas repetidas en el tiempo a los 0 y 30 días (12 unidades experimentales) y una separación de media Duncan (P<0.05). | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016 | |
| dc.relation | 26 p. | |
| dc.rights | Copyright Universidad Zamorano 2016 | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Análisis sensorial | |
| dc.subject | características sensoriales | |
| dc.subject | fenoles totales | |
| dc.subject | fermentación láctica | |
| dc.title | Efecto de tipo de vinagre y de la fermentación del puré en las propiedades físico-químicas y aceptación sensorial de la salsa de chile Zamorano | |
| dc.type | Thesis | |
| dc.coverage | Zamorano | |
