| dc.contributor | Osorio, Luis F. | |
| dc.contributor | Márquez, Mayra | |
| dc.creator | Zavaleta M., María M. | |
| dc.date | 2014-12-02T21:36:30Z | |
| dc.date | 2014-12-02T21:36:30Z | |
| dc.date | 2014 | |
| dc.identifier | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3383 | |
| dc.description | El ghee es un producto originario de la zona Indoasiática elaborado a partir de
la exposición de la mantequilla al calentamiento lento el cual remueve el agua de la
mantquilla, se decantan los sólidos lácteos; participando éstos en reacciones de Maillard
lo cual le da su textura, sabor, olor y color característico. El objetivo del estudio fue
evaluar dos métodos de elaboración (fermentado y no fermentado) y tres tiempos de
cocción (7, 10 y 13 minutos) a temperatura de 120 °C para establecer la formulación más
aceptada por los consumidores. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con seis
tratamientos, tres repeticiones y tres medidas repetidas en el tiempo (días 0, 20, 40). Los
tratamientos se evaluaron mediante análisis sensoriales de aceptación con una escala
hedónica de nueve puntos. Las características físico-químicas y microbiológicas
evaluadas fueron: color, textura, porcentaje de grasa, actividad de agua, pH, ATECAL y
mesófilos aerobios. Hubo diferencias entre ambos métodos en los análisis de pH y
ATECAL pero los tiempos de cocción fueron las variables determinantes en parámetros
de color, consistencia y percepción sensorial. Microbiológicamente todos los tratamientos
son estables a temperatura ambiente; la actividad de agua y el porcentaje de grasa no
varían en el tiempo. Por medio del análisis de aceptación acumulado el tratamiento mejor
evaluado fue el control en el día 0; en el día 20 fue el tratamiento fermentado de 10
minutos y 13 minutos, y no fermentado de 13 minutos; en el día 40 el tratamiento no
fermentado de 10 minutos y finalmente en el promedio todos los tratamientos son
igualmente aceptados excepto el no fermentado de 13 minutos. | |
| dc.description | 1. Indice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano | |
| dc.relation | 41 p. | |
| dc.rights | Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014 | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Cocción | |
| dc.subject | Fermentación | |
| dc.subject | Ghee | |
| dc.subject | Mantequilla clarificada | |
| dc.title | Evaluación del efecto de Lactococcus lactis y tiempo de clarificación en las características físico-químicas y sensoriales de la mantequilla clarificada (Ghee) | |
| dc.type | Thesis | |
| dc.coverage | Zamorano | |
