| dc.description | Aguilar, M. Juan. 2003. Elaboración de una formulación y un flujo de proceso para
mermelada de mango utilizando Stevia rebaudiana B. como edulcorante. Proyecto de
graduación del Programa de Ingeniería Agroindustrial. Zamorano, Honduras. 47 pago
Las mermeladas son el producto de la concentración de los sólidos de una fruta, por medio
de calor y con pequeños fragmentos de la misma suspendidos para dar como resultado un
producto viscoso, dulce y de larga duración. En la planta de Industrias Hortofrutícolas de
Zamorano se utiliza azúcar como edulcorante aportando una gran cantidad de calorías a la
dieta. Un producto con menos calorías es aquel que contiene 25% menos de azúcar en
comparación con la formulación original. El estudio consistió en la elaboración de un flujo
de proceso y de una formulación para mermelada de mango utilizando esteviósido, que es
un edulcorante sin calorías, como reemplazo parcial del azúcar que resulte en un producto
aceptado por el consumidor, la comparación de los costos de la formulación y
determinación de características fisicas, químicas y microbio lógicas. El producto se evaluó
sensorialmente por medio de paneles afectivos y pruebas de preferencia. El diseño
experimental fue DCA, utilizando en la primera prueba afectiva tres diferentes
formulaciones y en la segunda cuatro formulaciones diferentes. La evaluación sensorial
con los paneles se realizó en Zamorano, con quienes se evaluaron dulzura, sabor,
untabilidad, textura, aceptación, color y apariencia. La prueba de preferencia a 122
personas fue en Tegucigalpa comparando el producto contra la mermelada de Zamorano.
La formulación preferida por el consumidor fue la que tenía un reemplazo de 50% de
azúcar por esteviósido. La formulación puede considerarse "con menos calorías", con una
reducción de 29.6% de sólidos solubles, y de menor pH y alta acidez, comparándolo con la
mermelada Zamorano. El costo de la formulación utilizando esteviósido fue mayor 1.21
veces comparándola con la mermelada de mango de Zamorano. Se recomienda hacer
pruebas con formulaciones sin azúcar para entrar al mercado de las personas que padecen
problemas de salud como diabetes. | |
