Thesis
Formulación y elaboración de dos bebidas refrescantes con base en suero dulce de queso fresco y sabores de frutas
Registro en:
Autor
Mena, Pablo
Resumen
Williams Mena, Pablo. 2002. Formulación y elaboración de dos bebidas refrescantes con
base en suero dulce de queso Fresco y sabores de frutas. Proyecto especial del Programa
de Ingeniero Agrónomo, Zamorano, Honduras.
En la planta de lácteos de Zamorano se producen aproximadamente 2,500 Kg por semana
de suero dulce de queso Zamorela que contiene proteínas, vitaminas y minerales, que son
destinados a la alimentación de cerdos o drenados. Sin embargo, en los países
industrializados se aprovecha el alto valor nutritivo y las propiedades de las proteínas del
suero a través de productos como concentrados proteicos. El objetivo del estudio fue
encontrar un uso alternativo al suero de queso Fresco en una bebida con sabores de uva y
naranja. El estudio se desarrolló en la planta de lácteos de Zamorano a partir de tres
formulaciones, cada una con suero al 75, 65 y 50%, agua, sorbato de potasio, azúcar,
ácido cítrico y sabores a naranja y uva, las cuales se optimizaron a través de una prueba de
preferencia en la misma planta y se analizaron a través de un ANDEVA, una prueba
DUNCAN y a través de pruebas de Diferencias Críticas Absolutas de la Sumas de
Rangos. Seguidamente se hizo una prueba de aceptación, con 77 encuestados, en el puesto
de ventas de Zamorano; luego se efectuó una Distribución de Frecuencias con el programa
estadístico SAS. El 77% de los encuestados en la prueba de aceptación afirmó que le
agradaba la bebida con sabor a uva y el 26% dijo haberle agradado la bebida con sabor a
naranja. Los costos de producir un litro de la bebida sabor a uva y naranja fueron de US$
0.359 y US$ 0.324, respectivamente. La composición proteica de las bebidas fue de
0.39% y 0.38% y de azúcares totales 11.58% y 12.82% para las bebidas con sabor a
naranja y uva, respectivamente. En las pruebas microbiológicas para ambas bebidas no se
observó crecimiento de coliformes, Escherichia coli, mohos ni levaduras; se observó el
crecimiento de 10 UFC/ml de aerobios en dos de tres corridas para ambas bebidas. Se
recomendó hacer pruebas con zumos naturales en lugar de sabores artificiales. 1. Índice de cuadros 2. Índice de figuras 3. Índice de anexos 4. Introducción 5. Revisión de literatura 6. Materiales y métodos 7. Resultados y discusión 8. Conclusiones 9. Recomendaciones 10. Bibliografía 11. Anexos