dc.contributor | Acosta, Adela | |
dc.contributor | Osorio, Luis F. | |
dc.creator | Guerra, Carlos | |
dc.date | 2012-10-28T23:36:16Z | |
dc.date | 2012-10-28T23:36:16Z | |
dc.date | 2007 | |
dc.identifier | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/677 | |
dc.description | Guerra, C. 2007. Efecto del suero lácteo dulce como sustituto de agua en las
características de una salchicha tipo emulsión. Proyecto de Graduación del Programa de
Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana “El
Zamorano”, Honduras. 36p.
La utilización de extensores en productos cárnicos es una práctica común en esta
industria. Estos ingredientes contribuyen a las características del producto mejorando
textura y valor nutricional. El objetivo principal de este estudio fue evaluar los efectos de
la sustitución de agua por suero lácteo dulce (SLD) en una salchicha tipo emulsión. Se
evaluaron tres niveles de sustitución (0%, 50%, 100%). Se realizó un diseño experimental
de bloques completos al azar con tres tratamientos y tres repeticiones. Se evaluó el pH,
color superficial, fuerza de corte, y conteos de coliformes y aerobios totales. Se realizó un
análisis sensorial afectivo para evaluar sabor, color, textura y un análisis de preferencia.
Los resultados de los análisis físico-químicos y sensoriales de aceptación se analizaron
con el programa estadístico SAS® (Statistical Analysis System) por medio de un análisis
de varianza (ANDEVA) con la prueba de separación de medias Tukey con un nivel de
significancia 0.05. Los resultados del análisis sensorial de preferencia se analizaron con la
prueba del Chi-cuadrado. La sustitución de agua por SLD disminuye el pH en las
salchichas. La sustitución 100% de agua por SLD presentó una salchicha con color
superficial más rojizo y más agradable a los panelistas así como una textura más firme. La
adición de SLD en las salchichas no afectó el crecimiento microbiológico y se mantuvo
bajo los límites permitidos 28 días después de la manufactura. Los panelistas encontraron
la salchicha sin SLD con el sabor más agradable y ésta fue la más preferida. | |
dc.description | 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Literatura citada 9. Anexos | |
dc.format | application/pdf | |
dc.format | application/pdf | |
dc.language | spa | |
dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012 | |
dc.relation | 36 p. | |
dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana Zamorano 2012 | |
dc.rights | openAccess | |
dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
dc.subject | Hotdog | |
dc.subject | Extensor | |
dc.title | Efecto del suero lácteo dulce como sustituto de agua en las características de una salchicha tipo emulsión | |
dc.type | Thesis | |
dc.coverage | Zamorano | |