dc.contributor | Valladares, Blanca | |
dc.contributor | Núñez, Flor | |
dc.creator | Batista V., Dalia E. | |
dc.creator | Cabrera R., Lady P. | |
dc.date | 2012-10-15T00:12:34Z | |
dc.date | 2012-10-15T00:12:34Z | |
dc.date | 2010 | |
dc.identifier | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/494 | |
dc.description | Batista, D. y Cabrera, L. 2010. Efecto de la temperatura de almacén y el uso de
estabilizadores en las características físico-químicas y sensoriales de la miel cremada.
Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria,
Zamorano. Honduras. 23 p.
El objetivo general de este estudio fue determinar el efecto de la temperatura de almacén y
el uso de estabilizadores en las propiedades físicas, químicas y sensoriales de la miel
cremada. Se utilizó un BCA con arreglo factorial 3x2 con seis tratamientos con medidas
repetidas en el tiempo (días 2, 15 y 30) y tres repeticiones para un total de 54 unidades
experimentales. Se evaluaron dos condiciones de almacenamiento y tres diferentes
estabilizadores. Se realizaron análisis físicos (color y viscosidad), químico (acidez) y
análisis sensoriales exploratorios con 12 panelistas no entrenados para los atributos de
color, aroma, consistencia, sabor y aceptación general. Finalmente se realizó un análisis
de preferencia a 100 personas que evaluaron los dos tratamientos más aceptados seguido
de un análisis de costos. El tratamiento de miel cremada con pectina en refrigeración
presentó las calificaciones más altas en la evaluación sensorial y de preferencia, con un
pH de 4.18 y una viscosidad de 135.3 Pa.s. Las condiciones de almacenamiento en
refrigeración causaron un aumento en la viscosidad del producto a través del tiempo. Se
estimó un costo variable de producción para el tratamiento de miel cremada con pectina
en refrigeración de L. 13.73 para una presentación de 150 g. | |
dc.description | 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Revisión de literatura 4. Materiales y métodos 5. Resultados y discusión 6. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Literatura citada 9. Anexos | |
dc.format | application/pdf | |
dc.format | application/pdf | |
dc.language | spa | |
dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012 | |
dc.relation | 23 p. | |
dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2012 | |
dc.rights | openAccess | |
dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
dc.subject | Miel batida | |
dc.subject | Miel untable | |
dc.subject | Gomas | |
dc.subject | Estabilizadores | |
dc.title | Efecto de la temperatura de almacén y el uso de estabilizadores en las características físicoquímicas y sensoriales de la miel cremada | |
dc.type | Thesis | |
dc.coverage | Zamorano | |