dc.description | Peña, Luis. 2009. Predicción de la vida útil de leche saborizada con chocolate con base en
el conteo de psicrófilos, temperatura y ATECAL. Proyecto de graduación del programa de
Ingeniería en Agroindustria, Escuela Agrícola Panamericana Zamorano, Honduras. 29 p.
La leche fluida saborizada con chocolate es un producto elaborado por la planta de lácteos
de la Escuela Agrícola Panamericana. La importancia de conocer su vida de anaquel
radica en comercializar un producto de calidad e inocuidad constante. Ellos pueden ser
afectados por diferentes factores tales como: Temperatura de almacenamiento en los
cuartos fríos, la acidez inicial de la leche expresada en ATECAL y la cantidad de
psicrófilos y psicrótrofos contenidos en la misma. Para predecir la vida de anaquel se
analizaron los tres factores mencionados, evaluando 3 muestras de leche con chocolate
con ATECAL en rangos de 0.20 y 0.27% correlacionándolo con pH y el número de días
en el que alcanzaba esos niveles. Se realizó un panel sensorial con tres repeticiones de 25
panelistas no entrenados cada uno, evaluando los atributos de color, aroma, acidez y
aceptación general. Se analizó microbiológicamente 21 muestras de la leche entre los uno,
tres, cinco, siete, nueve, once y trece días a 4 y 7°C, temperaturas convencionales de
cuartos fríos y refrigeradoras caseras. Se evaluó la cantidad de psicrófilos y psicrotrofos
presentes. Se determinó en el estudio que la calidad se mantiene constante hasta un nivel
de ATECAL de 0.22%. Finalmente al combinar los tres factores mediante una regresión
múltiple, se obtuvo una correlación alta positiva de 0.927. La ecuación obtenida fue: Vida
de anaquel (días) = 65.13 - 287.33*ATECAL - 4.1x10-5*Cantidad de microorganismos
psicrófilos/psicrotrofos (R2=0.862). Se determinó además que la diferencia en
temperaturas de 4 y 7°C no fue un factor significativo en la vida de anaquel del producto
(P>0.05). Se validó la ecuación con 12 muestras en diferentes días obteniendo valores
similares entre los resultados obtenidos por la regresión y experimentalmente, obteniendo
una correlación alta (R2=0.986). | |