| dc.description | Ac, M. y Albizú, H. 2011. Desarrollo de un recubrimiento comestible a base de proteína
de suero de leche para queso Cheddar. Proyecto especial de graduación del programa de
Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.
Honduras. 29 p.
El suero de leche por su alto contenido proteico (β-lactoglobulinas y α- lactoalbúminas) es
utilizado para elaborar concentrados de proteínas ideales para formar películas
comestibles. El objetivo principal de este estudio fue evaluar el efecto del recubrimiento a
base de proteína de suero de leche en las características físicas, químicas y sensoriales del
queso Cheddar. Se realizaron pruebas preliminares para determinar el proceso de
elaboración del recubrimiento. Se utilizó un BCA con arreglo factorial 2×2, temperatura
(90 y 100°C) y porcentaje de proteína (6 y 8%) con medidas repetidas en tiempo (1, 15 y
30 días), totalizando cinco tratamientos, incluyendo el control, con tres repeticiones para
un total de 15 unidades experimentales. Se realizaron análisis de costos, físico-químicos,
microbiológicos, y análisis sensorial con 12 panelistas no capacitados. Los tratamientos
obtuvieron calificaciones en un rango de: me gusta poco a me gusta moderadamente (6 a
6.75) en una escala hedónica de 9 puntos, siendo apariencia y textura los que más
cambiaron en el almacenamiento. El recubrimiento no tuvo efecto sobre los atributos
sensoriales. Los valores de L*, b*, contenido de humedad, fuerza de corte y punción no
presentaron diferencias estadísticas entre tratamientos. La interacción temperatura y
proteína tuvo efecto significativo en el aumento del brillo (valor L) al día 30 y color rojo
(valor a) al día 15 de almacenamiento. El costo variable del recubrimiento fue de $ 1.53
para un bloque de queso Cheddar de 20.5 kg. | |
