Dissertação
Avaliação de azeites de oliva extra virgem produzidos no sul de Minas Gerais : parâmetros de qualidade, atividade antioxidante e perfil sensorial
Evaluation of extra virgin olive oils produced in southern Minas Gerais: quality parameters, antioxidant activity and sensorial profile
Registro en:
BARROS, Josiane Rodrigues de. Avaliação de azeites de oliva extra virgem produzidos no sul de Minas Gerais : parâmetros de qualidade, atividade antioxidante e perfil sensorial. 2019. 86 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, 2019.
Autor
Barros, Josiane Rodrigues de
Institución
Resumen
In Brazil, the production and consumption of extra virgin olive oils has shown exponential
growth, a factor attributed to its nutritional, dietary and differentiated sensory properties,
however, studies that evaluate parameters of quality, antioxidant activity and sensorial
profile are scarce. In this context, the objective of this work was to evaluate the parameters
of quality, antioxidant activity and to characterize the sensorial profile of extra virgin
olive oils from different cultivars produced in the south of Minas Gerais. For the
evaluation of the quality parameters, physical and chemical analyzes of acidity, peroxide
index, refractive index, saponification index, iodine index, ultraviolet specific extinction,
density, fatty acid profile and oxidative stability were performed. The levels of pigments
(chlorophyll and carotenoids), phenolic compounds and antioxidant activity of olive oils
were evaluated in different in vitro models: DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl),
ABTS (2,2'-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid) and FRAP (Ferric
reducing antioxidant power). For the sensory analysis, ten judges trained using
Quantitative Descriptive Analysis (DSC) generated the sensory profiles of the samples
evaluated, and the results were analyzed through analysis of variance (ANOVA) and
comparison of means by the Tukey test at the level of 5% of significance followed by
Principal Component Analysis (PCA) by SAS software. The other analyzes were
performed in triplicate using Prism 5.0 software (GraphPad). All quality parameters
evaluated are in accordance with the Brazilian legislation, demonstrating that the
evaluated oils can be classified as extra virgin olive oil. As for the fatty acid profile, oleic
acid (C18: 1) was the majority, ranging from 63.86 to 79.24%, followed by palmitic and
linoleic acids. As regards the content of pigments (chlorophyll and carotenoids), phenolic
compounds and oxidative stability, the Grapollo cultivar sample was highlighted.
Regarding the analyzes of the antioxidant activity, only the DPPH radical sequestration
method. allowed to identify statistical difference among the samples.
In general, the sensorial profiles of the cultivars Frantoio, Mission and Grapollo were
characterized by positive attributes of green, bitter and spicy olive. The production of
olive oils in Brazil presents promising results from the point of view of quality standards,
chemical composition, antioxidant activity and sensorial profile. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES No Brasil, a produção e o consumo de azeites de oliva extra virgem vem apresentando
crescimento exponencial, fator atribuído às suas propriedades nutricionais, dietéticas e
perfil sensorial diferenciado, no entanto, estudos que avaliem parâmetros de qualidade,
atividade antioxidante e perfil sensorial são escassos. Nesse contexto, o objetivo desse
trabalho foi avaliar os parâmetros de qualidade, atividade antioxidante e caracterizar o
perfil sensorial de azeites de oliva extra virgem de diferentes cultivares produzidos no sul
de Minas Gerais. Para avaliação dos parâmetros de qualidade foram realizadas análises
físico-químicas de acidez, índice de peróxidos, índice de refração, índice de
saponificação, índice de iodo, extinção específica no ultravioleta, densidade, perfil de
ácidos graxos e estabilidade oxidativa. Foram quantificados teores de pigmentos
(clorofila e carotenoides), compostos fenólicos e avaliada atividade antioxidante dos
azeites em distintos modelos in vitro: DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl), ABTS
(2,2’-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid) e FRAP (Ferric reducing
antioxidant power). Para a análise sensorial, dez julgadores treinados utilizando Análise
Descritiva Quantitativa (ADQ) geraram os perfis sensoriais das amostras avaliadas, e os
resultados foram analisados por meio da análise de variância (ANOVA) e comparação de
médias pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância seguido da Análise dos
Componentes Principais (ACP) pelo software SAS. As demais análises foram realizadas
em triplicata utilizando o software Prism 5.0 (GraphPad). Todos os parâmetros de
qualidade avaliados estão de acordo com o preconizado pela legislação brasileira,
demonstrando que os azeites avaliados podem vir a ser classificados como azeite de oliva
extra virgem. Quanto ao perfil de ácidos graxos, o ácido oleico (C18:1) foi majoritário
variando entre 63,86 a 79,24%, seguido pelos ácidos palmítico e linoleico. No que se
refere ao conteúdo de pigmentos (clorofila e carotenoides), compostos fenólicos e
estabilidade oxidativa destacou-se a amostra do cultivar Grapollo. Com relação às
análises da atividade antioxidante, apenas o método de sequestro do radical DPPH.
permitiu identificar diferença estatística entre as amostras. De forma geral, os perfis
sensoriais das amostras dos cultivares Frantoio, Mission e Grapollo caracterizaram-se por
apresentar atributos positivos de azeitona verde, amargo e picância. A produção de azeites
no Brasil denota resultados promissores do ponto de vista dos padrões de qualidade,
composição química, atividade antioxidante e perfil sensorial. São Cristóvão