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Efecto del nivel de grasa y velocidad de agitación en la hidrolisis enzimática de vísceras de Tilapia Roja (Orechromis sp.)
Effect of Fat Level and Stirring Speed on the Enzymatic Hydrolysis of Red Tilapia Viscera (Orechromis sp.)
Registro en:
0718-0764
10.4067/S0718-07642017000400007
Autor
Gómez Sampedro, Leidy Johanna
Zapata Montoya, José Edgar
Institución
Resumen
RESUMEN: Se evaluó el efecto de la concentración de grasa en las vísceras (Cg) y la velocidad de agitación (Va), sobre el grado el hidrólisis (GH) en el proceso de hidrolisis enzimática de proteínas de vísceras de tilapia
roja (Orechromis sp.) con Alcalasa 2,4L. Esto se realizó mediante un diseño experimental de superficie de
respuestas central compuesto. Se evaluó además el mecanismo de inhibición de la grasa presente en las
vísceras sobre Alcalasa 2,4L y la posible inactivación de la enzima por daño mecánico con la agitación. Los
datos se ajustaron a un modelo polinomial de segundo orden con un R2 de 0,84. Se observó que Cg
muestra un efecto lineal negativo sobre el GH, mientras que Va muestra un efecto parabólico. Los
resultados sugieren también, que la Alcalasa 2,4L no presenta inactivación por esfuerzo de cillaza en las
primeras cuatro horas del proceso, pero si presenta una inhibición competitiva por efecto de la grasa. ABSTRACT: The effects of viscera fat concentration (Cg) and stirring speed (Va) on the hydrolysis degree (GH) in the process of enzymatic hydrolysis of red tilapia (Orechromis sp.) viscera protein with Alcalase 2,4L were
evaluated. This was done through a central composite design and response surface methodology.
Additionally, the inhibition mechanism of fat in the viscera on Alcalase 2,4L and the possible inactivation of
the enzyme by mechanical damage by agitation were also evaluated. The experimental data were fitted
using a second order polynomial model with an R2 of 0,84. It was observed that Cg shows a negative linear
effect on GH, while Va shows a parabolic effect. The results also suggest, that there is not Alcalase 2,4L
inactivation by shear stress in the first four hours of the process, but it presents a competitive inhibition
effect by fat. COL0010771