info:eu-repo/semantics/article
Elaboración de leche saborizada fortificada con hierro hémico proveniente de hidrolizados de hemoglobina bovina
Elaboration of flavored milk fortified with hemic iron from of bovine hemoglobin hydrolyzed
Registro en:
0718-0764
10.4067/S0718-07642018000400065
Autor
Arias Cardona, Lorena
Zapata Montoya, José Edgar
Ospino, Karen S.
Institución
Resumen
RESUMEN: Se analizó el efecto del pH, la concentración inicial de sustrato (S0) y la relación enzima/sustrato (E/S), sobre el grado de hidrólisis (GH) en la reacción de hidrólisis enzimática de hemoglobina bovina utilizando Alcalasa 2.4L. Precipitado enriquecido en hierro hémico proveniente del hidrolizado con máximo GH fue agregado a leche chocolatada para incrementar su contenido en hierro. Se determinaron las coordenadas de color para establecer los cambios ocurridos en la leche adicionada con hierro hémico con respecto a su control. Además, se realizó un test de escala hedónica para determinar la aceptación sensorial de la leche fortificada. Los resultados mostraron que el GH de la hemoglobina depende de las tres variables: pH, S0 y E/S. La leche fortificada reportó 56,92 mg Fe/kg, en tanto que el análisis de color determinó que la diferencia de color está por encima de la tolerancia. Sin embargo, el análisis sensorial demostró aceptación satisfactoria de la leche. ABSTRACT: The effect of pH, initial substrate concentration (S0) and enzyme/substrate ratio (E/S) on hydrolysis degree (HD) in enzymatic hydrolysis reaction of bovine hemoglobin using Alcalase 2.4L was determined and analyzed.
The precipitate rich in heme iron obtained from the hydrolyzed product with higher HD was added to flavored
milk to increase its iron contain. The color coordinates were determined to establish the changes occurred in
the added milk with heme iron enriched peptides respect to control milk. Additionally, a test of hedonic scale
was carried out to determine the acceptance level of fortified milk. The results showed that HD depends on
the three variables: pH, S0 and E/S. The fortified milk achieved 56,92 mg Fe/kg, while the color analysis
determined a color difference above acceptable tolerance. However, the sensorial analysis showed
satisfactory acceptance of the milk. COL0010771
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