bachelorThesis
Monografía sobre el galactomanano del grano de café y su importancia en el procesamiento para la obtención de café soluble
Autor
Bolivar Forero, Claudia Patricia
Institución
Resumen
Los galactomananos del grano de café verde, son polisacáridos que participan en el desarrollo del grano y en la etapa de germinación de este. Como los demás polisacáridos presentes en el grano de café, intervienen en los procesos de tostación y extracción para la obtención del café soluble, pero su baja relación de galactosa/manosa, los hace insolubles en agua y permite la formación de sedimentos, así como de la alta viscosidad durante la etapa de concentración de los extractos de café. Por esto se pretende documentar y analizar toda la información pertinente y disponible sobre el galactomanano del grano de café y su papel en la obtención de cafés solubles, para poder seleccionar y/o proponer metodologías viables que contribuyan a disminuir las pérdidas económicas ocasionadas en el sector industrial del café soluble debido a la baja solubilidad que presenta este componente del grano de café. Este documento se desarrolla recopilando la información básica acerca de la planta de café, de sus orígenes y distribución mundial, las etapas de desarrollo del grano de café, las partes que conforman el grano maduro de café, los principales compuestos del grano y el procesamiento de los granos para la obtención del café soluble. La segunda parte del documento registra la información pertinente acerca de los galactomananos del grano de café, su participación en los procesos del desarrollo del grano y de germinación, así como la síntesis y la ubicación en el grano, y su participación en los procesos de tostación y extracción del grano. Y finaliza con los avances biotecnológicos desarrollados y aplicados al café en busca de mejorar los rendimientos de sólidos solubles durante el procesamiento del café soluble, así como los desarrollos de herramientas genéticas aplicables a mejorar la producción en campo de la planta de café, para producir plantas más resistentes a enfermedades o con una variación en el contenido de sus compuestos.