Tesis
Fibra dietaria de durazno (Prunus persica L.): influencia de la técnica de obtención en las propiedades químicas, físicas y funcionales
Dietary fiber from peach (Prunus persica L.): influence of obtention technique in chemical, physical and functional properties
Autor
Nieto Calvache, Jhon Edinson
Institución
Resumen
Se estudió la optimización de las condiciones de proceso en relación a la obtención de fracciones enriquecidas en fibra dietaria a partir de residuos de duraznos (Prunus persica L.). Se evaluó la influencia de la relación etanol/muestra durante la extracción de la fibra y de la temperatura de secado con microondas, sobre las propiedades funcionales evaluadas: capacidad de atrapamiento de agua, de retención de agua, de hinchamiento, porcentaje de retención de agua, capacidad de absorción de aceite, volumen específico, fracción soluble en agua y rendimiento de las fracciones obtenidas. El análisis mediante la metodología de superficie de respuesta, permitió encontrar las condiciones de extracción y secado óptimas que maximizaron los resultados para cada una de las propiedades estudiadas. Una nueva extracción de fibra utilizando las condiciones optimizadas, complementada con la caracterización química, la observación microscópica y la determinación del tamaño de partícula, mostró que el producto obtenido presentaba alto contenido de material de la pared celular y buenas propiedades funcionales en comparación con datos de bibliografía. Adicionalmente se observó un importante contenido de compuestos fenólicos totales. La conservación de las estructuras tisulares observada a través de microscopía, ya sea por los cortos tiempos de exposición y/o por el mecanismo diferencial del secado con microondas, el bajo tamaño de partícula, el alto valor de volumen específico del producto y la naturaleza hidrofílica de esta fibra, contribuirían al alto valor de las propiedades estudiadas, lo cual se traduciría en buena funcionalidad fisiológica.