88 páginasEste trabajo evalúa la aplicación de tres técnicas para la elaboración de concentrado de tomate y su efecto sobre el color, textura, tiempo de procesamiento y consumo de energía. Las técnicas fueron: microondas, evaporación y aire caliente. El secado por microondas fue el más rápido de todos. La evaporación fue la operación más eficiente seguida de las microondas. El método de aire caliente produjo el concentrado de mayor consistencia y adehesividad, mientras que por evaporación se obtuvo un producto fluido de mejor apariencia. El análisis de color, muestra diferencias significativas en el croma y el brillo entre los tratamientos. El concentrado obtenido por aire caliente es el que más conserva el color rojo del jugo de tomate con alto croma.