info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Elaboración de pan brioche con sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de sachapapa (Dioscorea trífida)
Fecha
2019Autor
Astonitas Fernandez, Keyla Denisse
Institución
Resumen
La presente investigación consistió en estudiar el efecto de la sustitución parcial
de harina de trigo por masa y harina de las variedades de sacha papa “Blanca”
y “Morada”, en la elaboración de pan brioche. Para la fase experimental se utilizó
un Diseño Completo al Azar con tres factores AxBxC, con tres repeticiones por
tratamiento, con un total de 12 tratamientos y 36 unidades experimentales, para
determinar el porcentaje de sustitución, tiempo de amasado y tiempo de
fermentado; evaluándose el peso, volumen, color, aroma, textura, miga, sabor y
aceptabilidad; estableciéndose que el mejor tratamiento fue el de 15% de
sustitución de masa cocida de papa variedad “blanca”, amasado durante 20
minutos y fermentado durante 25 minutos.