Articulo
Influencia de la velocidad del proceso de elaboración sobre la calidad de dulce de tomate
Registro en:
issn:2314-3991
Autor
Tornesello, Augusto
Ortiz Araque, Leidy Carolina
Rodoni, Luis María
Darré, Magalí
Massolo, Juan Facundo
Lara, Jorge
Miceli, Elisa
Vicente, Ariel Roberto
Institución
Resumen
Las hortalizas provenientes del Cinturón Hortícola Bonaerense se destinan principalmente al consumo en fresco. La incorporación de procesos de industrialización podrían resultar de importancia como estrategia para: 1) aumentar el valor agregado de los productos, 2) reducir las pérdidas poscosecha, 3) ampliar la oferta de productos de la región que poseen producción estacional, 4) dar un destino a la fruta descartada por defectos de forma o tamaño y 5) ampliar las alternativas productivas ante caídas de precio en las épocas de elevada producción. La elaboración de confituras es una forma muy antigua de conservación de alimentos. Las mermeladas, los dulces y las jaleas se obtienen por cocción de frutas, hortalizas, sus jugos y/o pulpas, con azúcares. El tiempo y temperatura empleados en la cocción determinan el tratamiento térmico recibido por las materias primas. La velocidad con la que se realiza la elaboración podría influir sobre la calidad del producto. En el presente trabajo se estudió la influencia de la velocidad de cocción sobre la aceptabilidad, la composición y propiedades físicas y químicas del dulce de tomate. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales (FCAF)