Los polifenoles totales en la semilla de la palta osmo-deshidratada son importantes en la alimentación, es por ello que la presente investigación determino el efecto del EDTA di sódico como secuestrante de metales pesados y la concentración optima de glucosa en la osmo- deshidratación. Para ello se aplicó dos concentraciones de EDTA di sódico, 0.0020 y 0.0035 g/100mL. a diferentes temperaturas 10°C y 30 °C y se evaluó su efecto en metales pesados (arsénico, cadmio, cobalto, cromo, cobre, níquel, plomo, estaño y zinc) a la 3, 6 y 12 horas en la semilla de la palta como materia prima, También se realizó análisis proximales, pH, acidez, polifenoles totales, metales pesados antes y después de la osmo- deshidratación con glucosa a 30%, 50% y 55% a diferentes temperaturas 10°C y 30°C por 3 días. Se realizó pruebas microbiológicas y sensoriales a la mejor muestra. Se cuantificó los metales pesados por el método Espectroscopia Atómica de Plasma Acoplada Inductivamente y los polifenoles totales por el método Folin Ciocalteu. En cuanto a la cantidad óptima de EDTA di sódico, no existe influencia significativa en relación al contenido de polifenoles; la temperatura óptima fue de 30°C y el tiempo óptimo fue de 3 horas. Además el EDTA di sódico aplicado actúa como secuestrante en metales pesados tal como se muestra en el Cuadro N° 30 en los valores obtenidos de Arsénico (As) de 2.00 a 1.90(mg/Kg),Cadmio (Cd) de 0.80 a 0.60(mg/Kg),Cobalto (Co) de 1.00 a 1.10(mg/Kg),Cobre (Cu)de 3.20 a 2.90(mg/Kg),Plomo (Pb) de 10.90 a 10.70(mg/Kg),Zinc (Zn) de 3.70 a 3.40(mg/Kg). Así también la concentración óptima de glucosa fue de 50%; la temperatura a 10 °C fue la más óptima y el tiempo más óptimo es el primer día. En el contenido de polifenoles totales durante el proceso fue; Al inicio la semilla contuvo 4.81mg Eq AG/g de polifenoles totales, en la sumersión en EDTA di sódico, se seleccionó 3 mejores muestras; la primera muestra con 2.27 mg Eq AG/g (0.0035 EDTA, 30°C, 3h); la segunda muestra con 2.086 mg Eq AG/g (0.0020 EDTA, 30°C, 6h) y la última muestra seleccionada tuvo 1.73 mg Eq AG/g (0.0035 EDTA, 10°C, 12h). En la osmo- deshidratación la mejor muestra obtuvo 2.5 mg Eq AG/g de polifenoles totales (55 %G, 10°C, 1 día, 3ra muestra). En cuanto a los valores obtenidos microbiológicos las muestras tratadas mostraron valores permisibles según NTS N°591/2008 (norma técnica sanitaria) siendo 530 UFC/g, la cual indica un máximo de 10 000 UFC en gramos o mililitros de muestra y para los mesofilos viables un valor aceptable de 235 UFC/g, para los hongos esto indica que puede tener hasta 3 00 UFC en gramos o mililitros.Tesis