Tesis
Aprovechamiento de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) para la elaboración de un producto agroindustrial
Fecha
2019Registro en:
Terán Espinosa, F. J. (2019). Aprovechamiento de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) para la elaboración de un producto agroindustrial (Tesis de pregrado). Universidad de las Américas, Quito.
UDLA-EC-TIAG-2019-13
Autor
Terán Espinosa, Francisco Javier
Institución
Resumen
El trabajo tiene como objetivo aprovechar la cascarilla de cacao para elaborar un producto agroindustrial. La cascarilla se obtuvo de la empresa “República del cacao” ubicada en el sur de Quito. Se realizó un análisis para cuantificar los componentes de la cascarilla, se determinó que contiene 74.6 por ciento de fibra dietaria y 1.55 por ciento de teobromina. Se realizaron 4 formulaciones para galletas con 0 por ciento, 2 por ciento, 4 por ciento y 8 por ciento de cascarilla de cacao y se seleccionó el tratamiento de mayor aceptación. Luego, se realizó una encuesta a 30 jueces consumidores por triplicado, los jueces evaluaron en una escala del 1 al 7 las variables color, olor, sabor y textura. Con los resultados de la encuesta se realizó la prueba de Friedman con un valor p-0.05. Se determinó que el tratamiento de mayor aceptación es el T538 que corresponde a la galleta con 2 por ciento de cascarilla de cacao. Finalmente, se realizó un análisis bromatológico de la galleta y se determinó que contiene 57.63 por ciento de carbohidratos, 13.87 por ciento de azúcares, 20.96 por ciento de grasa, 15.5 por ciento de fibra dietaria, 8.3 por ciento de proteína y 0.0324 por ciento de teobromina, la galleta aporta 135 Kcal por 30 gramos de porción.