"Tradicionalmente los productos de panadería son de alto índice glucémico (IG) y se han visto asociados al problema de obesidad y consecuencias como diabetes tipo 2. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la nixtamalización con choque térmico de los granos en la funcionalidad de una harina multigrano, para la elaboración de pan de moderado IG. Se establecieron las condiciones óptimas de cocimiento de granos. Posteriormente los granos fueron nixtamalizados de forma tradicional y con choque térmico a 30 °C y a , se obtuvieron las harinas y se evaluaron tres formulaciones multigrano, de las cuales se seleccionó una para finalmente elaborar pan multigrano y evaluar la composición proximal, el contenido de almidón resistente (RS) e IG in vitro. Los resultados mostraron diferencias significativas en los perfiles viscoamilográficos de los distintos tratamientos conforme aumentó la intensidad del proceso. Así mismo, el maíz con choque térmico a 30 °C y el garbanzo con choque térmico a 1 °C resultaron en mayor RS. Comparado con el pan blanco, se encontró un aumento en el contenido de proteína, grasa y ceniza en los panes multigrano. El contenido de RS en el pan multigrano aumentó con el uso de harinas nixtamalizadas comparado con el pan multigrano con harinas sin nixtamalizar. Se logró reducir el IG en un 15.6% en los panes multigrano sin comprometer demasiado la calidad del pan. Se concluye que la nixtamalizaci n con cho ue t rmico tanto a 30 °C como a 1 °C, aumenta el contenido del RS pero no mejora la funcionalidad de las harinas. Finalmente el aumento del RS en el pan multigrano no causó efecto significativo en la reducción del IG con respecto al pan con harinas sin nixtamalizar, sin embargo representa una mejor opción que el pan blanco. Es necesaria más investigación para lograr reducir más el IG del pan sin comprometer sus características sensoriales. Palabras clave: Pan multigrano, índice glucémico y almidón resistente"