Artículos de revistas
Evaluación de las actividades enzimáticas de cultivos comerciales usados para la elaboración de quesos
Evaluation of enzimatic activities from comercial starters used in cheesemaking
Registro en:
0798-2259
199102ZU46
Autor
Guerrero, Lourdes
Muset, Graciela
Pacheco, Lidis
Institución
Resumen
Se evaluaron las actividades enzimáticas de cultivos comerciales mixtos y puros, los cuales se clasificaron como mesófilos y termófilos de acuerdo al tipo de cepa presente en el mismo. Las actividades fueron medidas como actividad acidificante expresada en º D, actividad proteolítica sobre la Caseína Hammersten y la actividad aminopeptidásica con la Leu-p-Nitroanilida como sustrato. Los resultados señalan que los cultivos mesófilos mixtos presentan actividad proteolítica de acuerdo a la característica del mismo, es decir que para un cultivo de velocidad de fermentación rápida se observan valores altos. Los cultivos mesófilos mixtos y puros utilizados para la producción de aroma dan valores altos de actividad aminopeptidásixa. En relación a los cultivos termófilos la interacción entre las cepas del yogurt es más compleja y va a depender del tipo de cepa usada en cada tipo de mezcla. En el presente trabajo se detectaron valores más altos de actividad proteolítica y aminopeptidásica para los cultivos referidos con un alto poder acidificante comparado con el moderado. 209 - 214 Cuatrimestral Enzymatic activities of single and mixed commercial starters classified as mesophilic or thermophilic according to the included strains were evaluated. Different activities were measured such as acidifying activity expressed as ºD, proteolytic activity on Hammersten casein and aminopeptidase activity using Leu-p-Nitoanilide as substrate. The results showed that mesophilic mixed culture starters presented proteolityc activity according to their characteristics, wich mean that high values were reported for those cultures with high fermentation speed. High values of aminopeptidase activity were found for single and mixed starters used for aroma production. With respect to the thermophilic starters, the interaction among yogurt strains is complex and depend on the individual strains contained in the mixture. In the present work the higher values of proteolytic and aminopeptidase activities corresponded to those cultures with high acidifying power when compared with moderated acidifying power cultures.