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Cerezas en conserva con polialcoholes: una alternativa para consumidores con regímenes especiales
Fecha
2015-05Registro en:
Maldonado, Mariela Beatriz; Fonzar, Mauricio; Carparelli, Andrea; Polenta, Gustavo Alberto; Vaudagna, Sergio Ramon; et al.; Cerezas en conserva con polialcoholes: una alternativa para consumidores con regímenes especiales; Publitec; La Alimentación Latinoamericana; 317; 5-2015; 46-52
0325-3384
CONICET Digital
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Autor
Maldonado, Mariela Beatriz
Fonzar, Mauricio
Carparelli, Andrea
Polenta, Gustavo Alberto
Vaudagna, Sergio Ramon
Denoya, Gabriela Inés
Sanow, Claudio
Robles, María Noelia
Resumen
Se desarrollaron cerezas en almíbar -que puedan ser una alternativa menos calórica y más saludable para personas con regímenes especiales- mediante la sustitución parcial y total de la sacarosa por polialcoholes. Los ensayos por triplicado fueron: Testigo: sacarosa 100%, T1: sacarosa-maltitol: 50-50%, T2: sacarosa-eritritolmaltitol: 20-30-50%, T3: maltitol-eritritol-manitol 55- 30-15%. El candeado se hizo hasta los 55 ºBrix, se coloreó con eritrosina y amaranto. Se envasó y esterilizó. Se observó un comportamiento similar en todas las formulaciones. La sustitución de la sacarosa con polialcoholes tuvo un efecto significativo (α=0.05) en la reducción de la aw y la resistencia al corte en el producto terminado cuando se reemplaza la sacarosa en más del 50% con el uso de polialcoholes. En cuanto al color, las muestras mostraron diferencias significativas (α=0.05). El T2 alcanzó mayores valores de luminosidad, cercanía al color rojo y amarillo y tuvo mayor aceptación que el Testigo. El T1 (Art. 235 C.A.A.), puede clasificarse como un alimento “reducido en azúcares”, el T2, como un alimento “reducido en valor calórico” y “reducido en azúcares”, mientras que el T3 como “reducido en valor calórico” y “sin adición de azúcares”.