Artículos de revistas
Uso de bacterias lácticas en nuevos productos funcionales de lactosuero
Fecha
2006-12Registro en:
Pescuma, Micaela; Hebert, Elvira Maria; Font, Graciela Maria; Mozzi, Fernanda Beatriz; Uso de bacterias lácticas en nuevos productos funcionales de lactosuero; Publitec; Tecnologia Lactea Latinoamericana; 43; 12-2006; 62-66
0328-4158
CONICET Digital
CONICET
Autor
Pescuma, Micaela
Hebert, Elvira Maria
Font, Graciela Maria
Mozzi, Fernanda Beatriz
Resumen
En la Argentina, el 90% del lactosuero de quesería es descartado provocando contaminación ambiental. Este importante subproducto podría ser utilizado para elaborar bebidas fermentadas funcionales de mejor digestibilidad y elevado contenido proteico. En este trabajo se estudió la capacidad de ciertas bacterias lácticas (BAL) de crecer en lactosuero y de degradar la β-lactoglobulina (BLG), proteína mayoritaria del lactosuero resistente a la digestión y potencialmente alergénica. Las BAL fueron capaces de crecer en lactosuero, liberar aminácidos y reducir el pH y el contenido de lactosa. La hidrólisis de BLG por las BAL incrementó la concentración de aminoácidos y péptidos pequeños, de mayor asimilación en el intestino. La presencia de polisacáridos en la matriz alimentaria aumentaría la digestibilidad de BLG. Las BAL seleccionadas podrían ser usadas en la elaboración de nuevos productos funcionales de lactosuero.