Orientador: José de Assis Fonseca FariaDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Os objetivos do trabalho foram determinar a resistência térmica dos esporos de Geobacillus stearothermophilus ATCC7953 e Geobacillus stearothermophilus IAL2128, avaliar a eficiência microbiológica de binômios não convencionais de tratamento térmico para leite (139°C/87,5s; 136°C/49,5s e 138°C/51,5s) e os efeitos destes nos parâmetros de qualidade e estabilidade de leite longa vida, bem como a viabilidade do uso de embalagem flexível em um sistema asséptico piloto. A cepa ATCC7953 apresentou valores D a 121°C (87,6 s), 125°C (30,6 s) e 127°C (20,0 s) menores que os apresentados pela cepa IAL2128, os quais foram 228,7 s, 107,6 s, 37,7 s, 17,24 s e 5,0 s, a 121°C, 125°C, 127°C, 130°C e 135°C, respectivamente. Os valores Z para as cepas ATCC7953 e IAL2128 foram 9,25°C e 8,14°C, respectivamente. As matérias-primas e os produtos obtidos foram caracterizados a partir de análises microbiológicas (contagem total de bactérias mesófilas aeróbias e psicrotróficas, contagem total de esporos de termófilos e teste de esterilidade comercial) e físico-químicas (proteólise, pH, acidez, sedimentação, viscosidade e cor instrumental). Estas análises também foram realizadas ao longo de quatro meses de estocagem ambiente para dois dos processos (240114 e 070714), nos quais não houve inoculação de esporos de Geobacillus stearothermophilus. Um terceiro processo (040315), no qual foi inoculado esporos de Geobacillus stearothermophilus IAL2128, foi avaliado durante 30 dias de estocagem. Para caracterizar a embalagem foi determinada sua espessura, taxa de permeabilidade ao oxigênio (TPO2) e transmissão da radiação ultravioleta e visível. A embalagem apresentou alta barreira ao oxigênio e à luz, compatível com materiais flexíveis já utilizados no mercado. As avaliações microbiológicas das amostras processadas não atingiram a esterilidade comercial, possivelmente devido à existência de biofilmes na linha de processamento. Os binômios testados provocaram grandes modificações na maioria dos parâmetros físico-químicos estudados durante a estocagem, apresentando em um dos processos alteração visual intensa na coloração do leite obtido. Concluiu-se que os processamentos nos binômios testados não foram satisfatórios, pois resultaram em alterações no leite e reduziram sua estabilidade durante o período de armazenamento. Também, o tratamento térmico não garantiu a eliminação total dos esporos bacterianos, os quais tiveram influência na vida de prateleira dos produtos estudados. Por isso, a adequação dos parâmetros do processo, a adoção de binômios menos severos, o controle efetivo da qualidade físico-química e microbiológica da matéria-prima, bem como a estocagem em temperatura monitorada, continuam sendo o procedimento mais eficaz no controle das alterações do leite UHT e manutenção do seu padrão de identidade e qualidade durante sua vida de prateleiraAbstract: The objectives of this project were to determinate the thermal resistance of Geobacillus stearothermophilus ATCC7953 and Geobacillus stearothermophilus IAL2128 spores, to evaluate the microbiological efficiency of no conventional binomials for milk treatment (139°C/87,5s; 136°C/49,5s and 138°C/51,5s) and on the quality characteristics and stability of the UHT milk, as well as the adequacy of the flexible packaging using a pilot aseptic system. The ATCC7953 strain showed D-values at 121°C (87,6 s), 125°C (30,6s) and 127°C (20 s) minor than IAL2128 strain¿s D-values, that were 228,7 s, 107,6 s, 37,7 s, 17,24 s e 5,0 s, at 121°C, 125°C, 127°C, 130°C e 135°C, respectively. The ATCC7953 strain¿s Z-value was 9,25°C and IAL2128 strain¿s Z-value was 8,14°C. The prime materials and products obtained were characterized for the microbiological analysis (aerobic mesophilic and psychrotrophic bacteria total count, thermophilic spores / "flat sour" total count and commercial sterility) and physicochemical analysis (proteolysis, pH, acidity, sedimentation, viscosity and instrumental color). These analyses were also done every 30 days during 120 days of packaging in two of the processes (240114 e 070714), the Geobacillus stearothermophilus spores were not inoculated in these processes. In the third process (040315), which Geobacillus stearothermophilus IAL 2128 spores were inoculated, it was evaluated during 30 days of packaging. To characterize the packaging, the thickness, the permeability of oxygen, and the transmission of ultra violet radiation and light were measured. The packaging presented a high barrier to the oxygen and light, compatible with packaging already used in the market. The microbiological evaluations of the processed samples demonstrated no commercial sterility. The binomial tested caused severe alterations in the majority of the physiochemical parameters studied during the storage, presenting in one of the processes, a high visual change in the coloration of the UHT milk. In conclusion, the UHT binomials tested were impracticable, considering that the thermal treatments applied caused significant changes in the milk quality and reduced its stability during the tested period. Also, the intensity of the heat treatment did not guaranty the bacterial spores¿ inactivation and reduced the shelf life of the processed milk. Based on these results, it is advised to consider the importance of monitoring the adequacy of the process parameters, the adoption of binomials less severe, the effective control of the physiochemical and microbiological quality of the raw material, in order to obtain the UHT milk with assured qualityMestradoTecnologia de AlimentosMestra em Tecnologia de Alimentos2012/10313-3FAPESPCAPES