Orientadores: Fumio Yokoya, Pedro de Oliva NetoTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Esta pesquisa objetivou estudar e padronizar procedimentos de isolamento de linhagens em fermentadores de alta produção de vinagre, seleção das culturas com características importantes para a produção de vinagre, além da identificação, manutenção dessas linhagens, contagem de bactérias acéticas e estudo de parâmetros cinéticos de produção. Observou-se, por um lado, o fato de a produção industrial ter sido pouco beneficiada com os estudos sobre as bactérias acéticas e, por outro, o estado de manufatura em que se encontra a fermentação acética nas unidades produtoras. O trabalho iniciou-se a partir do isolamento de microrganismos em unidades produtoras de vinagre no Estado de São Paulo. Ao todo foram isoladas 98 linhagens, das quais 74 foram selecionadas, em rápida identificação fenotípica, como pertencentes à família Acetobacteraceae, e, destas, 70 linhagens identificadas como pertencentes ao gênero Acetobacter, também por rápida identificação fenotípica. Com a técnica do ágar em dupla camada e a inoculação por espalhamento, verificou-se que 94,6% das linhagens isoladas foram identificadas como Acetobacter e cresceram em atmosfera com umidade relativa de 93 a 97%, e temperatura de 30:t0,5°C, em tempo máximo de 96 horas. Dos meios de cultura testados, os dois principais, em termos de recuperação de colônias, foram o meio MYP, que recuperou 44,3%, e o Suomalainem, que recuperou 25,7% do total de Acetobacter sp. isoladas. As coletas de microrganismos foram executadas entre 1998 e 2001, em três indústrias vinagreiras e três laboratórios de pesquisa. O material coletado foi preservado em condições tais que ao final de dois anos a recuperação celular média foi de 75% para linhagens armazenadas em extrato de malte 20% a -80°C. Já para outro crioprotetor estudado, o glicerol 10%, com linhagens também mantidas a -80°C, a recuperação média foi de 68%. No desenvolvimento desse processo também se chegou a uma técnica de contagem de células viáveis de bactérias acéticas e testes rápidos para contagem usando membrana filtrante ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital.Abstract: The industrial production of vinegar has so far only insufficiently benefited from research on acetic bacteria. Hence, in spite of being highly qualified in terms of equipment, it is microbiologically deficient. The aims of the present work are (1) to study and standardize the isolation of strains used in the production of highly acid fermented vinegar, (2) to select, identify, and maintain cultures with the relevant characteristics for vinegar production, (3) to count acetic bacteria, and (4) to investigate the kinetic parameters of vinegar production. 98 strains of microorganisms were collected in vinegar producing units from São Paulo State. Rapid phenotypic identification revealed that 74 belonged to the family Acetobacteraceae and 70 to the genus Acetobacter. Using the double-Iayer agar plate technique and inoculation by spreading, the Acetobacter strains were obtained and grew in up to 96 hours under 93 to 97% of relative humidity and 30:t0,5°C. Colony recovering was best in two media; 44,3% of the Acetobacter species were recovered in MYP and 25,7%. in Suomalainen. The microorganisms were collected from 1998 through 2001 in three factories and three research laboratories. Afier two years, the average cell recovering was 75% for strains preserved in 20% malt extract at -80°C and 68% in 10% glycerol at -80°C. A technique for counting viable cells of acetic bacteria and rapid counting tests with filtration membranes were developed ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations.DoutoradoDoutor em Ciencia de Alimentos