Dissertação
Desenvolvimento de biscoitos ricos em fibras, com e sem adição de açúcar, elaborados com farinha mista de casca e maracujá amarelo (Passiflora edulis Flavicarpa) e fécula de mandioca (Manihot esculenta Crantz)
Development of regular and sugar-free fiber rich cookie elaborated with passion fruit peel (Passiflora edulis Flavicarpa) and cassava starch (Manihot esculenta Crantz) flour blend
Registro en:
SANTANA, Fernanda Carvalho de. Desenvolvimento de biscoitos ricos em fibras, com e sem adição de açúcar, elaborados com farinha mista de casca e maracujá amarelo (Passiflora edulis Flavicarpa) e fécula de mandioca (Manihot esculenta Crantz). 2011. 129 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, 2011.
Autor
Santana, Fernanda Carvalho de
Institución
Resumen
Studies have shown significant changes in Brazilians’ eating habits, which
increasingly replace whole foods rich in fiber for high-calorie and non-nutritive foods.
This trend contributes to increase fatty acids and simple carbohydrates consumption in
their diet in detriment of important nutrients as fiber. This dietary pattern represents a
risk factor for developing chronic diseases, like diabetes. Thus, this research aimed to
develop a fortified cookie, rich in fiber and others healthy nutrients, but showing
accessible cost to the low-incoming classes, and easy to be inserted on the Brazilians’
diet, especially in segments of risk, such as those with diabetes. Initially, regular
cookies were developed, in which the levels of cassava starch, passion fruit peel flour
and sugar were optimized using Response Surface Methodology associated with a 23
factorial design. Consumer acceptance for the attributes appearance, aroma, flavor,
texture and overall impression, obtained through affective sensory tests, were used as
response variables. The results indicated that the independent variable "sugar" had
significant impact on the consumers’ flavor acceptability (p=0,0005), the overall
acceptability (p=0,0228) and their purchase intent (p=0,0046). The replacement of 35%
of the wheat flour in standard recipe for 17.5% starch cassava flour and 17,5% of
passion fruit peel, with an increase of 15% sugar over the amount originally present in
the standard recipe, generated cookies with good acceptability among the consumers;
thus, this was considered the optimized formulation. This formulation contained 4,27g
fiber/100g of cookie, allowing the cookie to be claimed as a high fiber product by the
Brazilian law. Two formulations of sugar-free cookies were developed and well
accepted among consumers, one of them was formulated with a commercial sweetener
based on sucralose and acessulfam-K , and the other with a mixture of cyclamate and
saccharin; both of them contained polidextrose. The use of polidextrose increased the
cookies acceptability (p≤0,05) among the consumers. Consumers with diabetes Mellitus
who participated in affective test showed levels of acceptance (p≤0,05) significantly
higher than the non-diabetes consumers for most of the sensory attributes tested. This
result suggests that habitual consumers of sweeteners and dietary products have
different opinion towards dietetic foods as compared with those individuals that do not
have frequent consumption of sweetener. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES Estudos têm mostrado significativas mudanças nos hábitos alimentares dos
brasileiros, onde cada vez mais alimentos integrais e ricos em fibras são substituídos por
alimentos calóricos e não nutritivos, concorrendo para um aumento na ingestão de
ácidos graxos e carboidratos simples na dieta, em detrimento de nutrientes importantes,
como as fibras. Esse padrão alimentar representa um fator de risco para o
desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, dentre elas a diabetes. Assim,
a presente pesquisa teve por objetivo desenvolver um novo item alimentício,
enriquecido com fibras e outros nutrientes saudáveis, de custo acessível às classes
economicamente menos favorecidas, e de fácil inserção na dieta dos brasileiros,
notadamente dos segmentos de risco, como os portadores de diabetes. Foram
desenvolvidos biscoitos não dietéticos, com níveis otimizados de adição de fécula de
mandioca, farinha da casca do maracujá e açúcar, utilizando-se Metodologia de
Superfície de Resposta associada a um planejamento fatorial 23
. Utilizou-se como
variáveis respostas, a aceitação dos consumidores aos atributos aparência, aroma, sabor,
textura e impressão global, coletada por meio de testes sensoriais afetivos. Os resultados
indicaram que a variável independente “nível de açúcar” apresentou impacto
significativo sobre a aceitação do sabor (p=0.0005), aceitação global (p=0,0228) e
intenção de compra (p=0,0046) dos consumidores. A substituição de 35% da farinha de
trigo da formulação padrão por 17,5% de fécula de mandioca e 17,5% de farinha de
casca de maracujá, com um acréscimo de 15% de açúcar sobre a quantidade
originalmente presente na formulação padrão, obteve boa aceitação junto aos potenciais
consumidores estudados, e foi considerada a formulação otimizada no presente estudo.
Esta formulação continha 4,27g fibra/100g de biscoito, permitindo que o biscoito
formulado fosse considerado fonte de fibra de acordo com a legislação brasileira. Dos
edulcorantes testados para a formulação do biscoito dietético, sem adição de açúcar,
iv
foram produzidos biscoitos que obtiveram boa aceitação junto aos consumidores; um
deles foi formulado com um edulcorante comercial a base de sucralose e acessulfame-K
e acessulfame-K, e o outro com um mistura de ciclamato e sacarina sódica, também
comercial. O uso da polidextrose como agente de corpo aumentou significativamente a
aceitação dos biscoitos (p≤0,05). Os biscoitos dietéticos avaliados em teste afetivo por
consumidores portadores de Diabetes Mellitus apresentaram níveis de aceitação
significativamente superiores (p≤0,05) aos não-portadores para a maioria dos atributos
avaliados nos biscoitos. Isso sugere que consumidores habituais de edulcorantes
apresentam julgamento diferenciado dos indivíduos que não consomem com freqüência
produtos dietéticos. São Cristóvão