masterThesis
Caracterización de geles elaborados a partir de proteína de quinua y alginato para su potencial aplicación en la formulación de un postre gelificado a base de proteínas vegetales
Autor
Vecchi, María de los Ángeles
Institución
Resumen
En el presente trabajo se prepararon y evaluaron distintos tipos de sistemas coloidales constituidos
por proteína de quinua (PQ) y alginato (Alg), así como sistemas formados con cada macromolécula
por separado. Para ello, se gelificó el Alg en presencia de calcio (75 mmol/kg) por medio de dos
mecanismos: externo e interno. Para la gelificación interna se utilizó citrato de sodio (100
mmol/kg) como agente secuestrante del calcio. Las soluciones acuosas de PQ al 3% se gelificaron
por acidificación con glucono-δ-lactona (GDL) con R = 1 y sin gelificar el Alg y, por otro lado, se
gelificó el Alg en presencia de PQ. Para cada tipo de sistema se ensayaron diferentes
concentraciones de Alg comprendidas entre 0 y 2,5%. Tras incubarlos a 18°C por 24 h, se evaluaron
sus propiedades macroscópicas tales como retención de agua o sinéresis, comportamiento
reológico uniaxial, color (L*a*b*) y pH final. La microestructura se evaluó por microscopía
confocal de barrido láser con tinción específica de las PQ. Entre los geles obtenidos, los más
adecuados para la elaboración de un postre tipo flan serían aquellos formados a partir de una
solución acuosa de Alg al 1,2% p/p y PQ al 3% por gelificación interna del Alg, usando GDL para
acidificar y liberar el catión calcio. Fil: Vecchi, María de los Ángeles. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Área Fisicoquímica; Argentina.