Thesis
Desarrollo de una metodología para la obtención de ingredientes funcionales a partir de excedentes de cosecha del brócoli
Autor
Puerta Martínez, Héctor Miller
Resumen
El brócoli Brassica olearacea L. var itálica, es un alimento rico en vitaminas C, K,
y A, fibras solubles y múltiples nutrientes que lo convierten en un alimento de gran interés
para la industria de alimentos como lo son compuestos fenólicos y los glucosinolatos; la
glucorafanina es el glucosinolato de mayor concentración en el brócoli, este constituye
más del 80% de los glucosinolatos presentes en el vegetal; cuando este se hidroliza por
la acción de la enzima mirosinasa da paso a la formación de sulforafano un isotiocianato
altamente valorado debido a su potencial como anticancerigeno.