bachelorThesis
Mejora de la gestión técnica en la producción de queso mozzarella y queso amasado, elaborados en la microempresa de lácteos Liderlac, provincia del Carchi
Registro en:
03/EIA/ 613
0000041292
Autor
Huera Rodríguez, Jessica Paola
Institución
Resumen
Mejorar la gestión técnica en la producción de queso mozzarella y amasado, elaborados en la microempresa de lácteos LIDERLAC, provincia del Carchi. El presente trabajo de investigación tiene como finalidad conocer las falencias existentes en el proceso de elaboración de queso mozzarella y amasado de la microempresa “LIDERLAC”, dedicada a la producción de lácteos como: (cuajadas maduras, queso amasado, fresco, mozzarella, cheddar), mediante la identificación y determinación de puntos críticos, permitiendo desarrollar un plan de mejora en su proceso productivo. Para fundamentar y sustentar su desarrollo se realizó una investigación bibliográfica, una metodología descriptiva – de campo para detallar los contenidos sobre al manejo y control de los procesos. El análisis inicial de la planta de forma general basándose en lo establecido en la RESOLUCION ARCSA-DE-067-2015 y las BPM, permitió obtener resultados porcentuales sobre los indicadores valorados, determinando un incumplimiento del 40%. Se utilizó un diagrama de Pareto para más visibilidad de los puntos críticos que afectaban a la empresa, la realización de análisis microbiológicos de superficies inertes para valorar limpieza y desinfección de equipos, mismos que permitieron realizar el diseño de un plan de mejoras para ser aplicado y evaluado en los procesos de elaboración de queso mozzarella y amasado en la empresa. Al ser aplicado el plan de mejoras, y dando cumplimiento a las actividades de corto plazo, se logró una mejora, con un cumplimiento del 74% y un incumplimiento del 26%, mismo que llegará a superarse en su totalidad una vez ejecutadas las acciones a mediano y largo plazo, lo que garantizará una empresa 100% calificada en el proceso de producción de queso mozzarella y amasado en base a las normas establecidas por las BPM. Ingeniería